UF1680 Control de operaciones de elaboración de conservas y jugos vegetales

UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

1. RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Tareas básicas en recepción, selección y distribución interna de productos o materias vegetales. Enumeración y características.
• Revisión de los tipos de productos vegetales y principales materias auxiliares que intervienen en los procesos de preparación y elaboración. Características organolépticas.
• Documentación que acompaña a los materiales recibidos.
• Categorías comerciales de frutas y hortalizas recibidas. Valoración y clasificación.
• Sistemas de codificación.
• Identificación y preparación de los materiales recibidos para su posterior ubicación en almacén, cámaras o en el proceso de elaboración
• Descarga de materias primas y auxiliares con las precauciones debidas, a fin de evitar deterioros o defectos que perjudiquen al producto final.
• Selección, limpieza y preparación de las materias recibidas.
• Tratamientos previos de las materias primas recibidas.

Partes de incidencia sobre las materias recepcionadas. Informes de aceptación o rechazo.

• Condiciones de almacenamiento y conservación. Disponibilidad de cámaras de refrigeración. Equipos de descarga desde el medio de transporte.
• El traslado interno. Precauciones y medidas de higiene y seguridad establecidas.
• Registro de entrada y de traslado interno.

2. TRATAMIENTOS PREVIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS VEGETALES.

• Programación de los tratamientos previos.
• Previa-tria y selección de frutas y hortalizas.
• Destino de los productos rechazados a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras.
• Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores.

3. PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN DE COMPONENTES DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Ingredientes que intervienen en la elaboración de conservas:
  • Sal (salmueras)
  • Azúcar.
  • Aceites.
  • Condimentos.
  • Especias.
  • Adobos.
  • Soluciones conservantes.
  • Cultivos starters.
• Aditivos. Lista positiva.
• Dosis y preparaciones adecuadas de los componentes y líquidos de gobierno.
• Equipos de incorporación de sustancias conservantes. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.
• Parámetros de aplicación: tiempo, temperatura.
• Medidas correctoras en caso de desviaciones.
• Elaboración de salsas con destino a platos cocinados. Equipos.
• Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Características y control.
• Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados.

4. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto.
• Elaboración de:
  • Frutas y hortalizas.
  • Zumos, cremogenados y néctares.
  • Mermeladas, confituras y jaleas.
  • Encurtidos.
  • Congelados.
  • Refrigerados.
  • Deshidratados.
  • Platos cocinados y precocinados.
  • Productos de 4ª gama
• Características de cada clase de elaborados, destino, ingredientes y proceso seguido.
• Materias primas y materias auxiliares que entran en el proceso.
• Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.
• Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).
• Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes.
• Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.
• Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.
• Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.

5. ENVASADO Y EMBALAJE DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES Y ALMACENAJE DEL PRODUCTO TERMINADO.

• Equipos específicos de envasado y embalaje de productos vegetales. Reglajes, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel.
• Características de los envases, materiales de envasado y materiales de embalaje.
• Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado,.
• Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.
• Destino de los restos de materiales y de los productos desechados.
• Controles en el embalaje. Manejo de autómatas.
• Almacenes de producto terminado. Características. Traslados y colocación.
• Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.
• Identificación de productos acabados en el almacén: Lotes, códigos y marcas.
• Ordenación y posición de los productos depositados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.
• Higiene en cámaras y almacenes. Higiene y seguridad en la manipulación de productos vegetales. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.
• Control de existencias, registro de movimientos, inventario.
• Documentación para la expedición de conservas vegetales y jugos.

6. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES DESDE PANELES CENTRALES AUTOMATIZADOS.

• Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de conservas y jugos vegetales. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).
• Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.
• Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.
• Lenguajes de programación más frecuente en la industria de conservas y jugos vegetales.
• Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de conservas y jugos vegetales.
• Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.