UF0910 Control analítico y sensorial de productos derivados de la uva y del vino

UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO

1. EL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO

• Normativa.
• Equipamiento básico del laboratorio microbiológico
• Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse
• Toma de muestras
• Tecnicas microscopicas
  • El microscopio optico
  • Descripcion
  • Normas para la observacion microscopica
• Tecnicas del examen microscopico
  • En fresco
  • Coloraciones
• Tecnicas de cultivo
  • Fundamento
  • Medios de cultivo
  • Esterilizacion de medios, envases y utensilios:
  • Siembras de material microbiano
  • Aislamiento de levaduras
  • Aislamiento de bacterias lacticas
  • Aislamiento de bacterias aceticas

2. EL LABORATORIO DE QUÍMICA ENOLÓGICA

• Normativa
• Equipamiento básico
• Determinacion de parametros quimicos
  • Fundamentos de quimica general.
  • Procedimientos de toma e identificacion de muestras.
  • Determinaciones fisicas: densidad, masa volumica, acidez total, grado
• alcoholico y otras
  • Determinaciones volumetricas en enologia
  • Determinaciones redox en enologia
• Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.
• Tecnicas de analisis instrumental
  • Mantenimiento del instrumental analitico
  • Tecnicas aplicadas de refractometria, potenciometria y conductimetria.
  • Metodos opticos aplicados a la enologia: Espectroscopia
  • Metodos separativos cromatograficos: cromatografia de gases.
• Interpretación de los resultados de los análisis

3. LA SALA DE CATA Y EL ANÁLISIS SENSORIAL

• La sala de cata: Instalaciones, materiales y condiciones ambientales básicas.
• Las fichas de cata. Vocabulario.
• Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
• Descripcion de caracteristicas sensoriales
  • Sabores elementales
  • Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas
• Fases de la degustacion
  • Metodologia de la cata.
  • Fase visual
  • Fase olfativa
  • Fase gustativa.
• Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto
• Defectos organolépticos