UF2460 Condiciones higiénicas para personal, instalaciones, equipos y útiles de establecimientos cárnicos

UNIDAD FORMATIVA 1. CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA PERSONAL, INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES DE ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

1. CONDICIONES DE DISEÑO HIGIÉNICO Y MANTENIMIENTO DE MATADEROS, SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.

• Mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza:
  • Concepto.
  • Funciones.
  • Diseño y organización.
  • Tecnología y comercio.
• Aspectos higiénicos a considerar en su:
  • Diseño.
  • Planificación.
  • Construcción.
• * Materiales higiénicos.
• Exigencias higiénicas específicas de
  • Instalaciones
• * Abastecimiento y suministro de agua
• * Equipos de limpieza y desinfección
• ** de instalaciones, equipos y útiles
• ** de vehículos de transporte de animales
• ** de vehículos de transporte de canales, carnes y despojos
• * Eliminación de aguas residuales
• * Ventilación e iluminación
  • Servicios
• Características técnico-sanitarias del almacenamiento frigorífico de:
  • Canales en sus presentaciones.
  • Despiece de canales.
  • Carnes y despojos.
• Higiene ambiental.
• Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del establecimiento.
• Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.

2. VALORACIÓN DE LA HIGIENE DE ESTABLECIMIENTOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS.

• Superficies en contacto con alimentos:
  • Criterios de diseño y mantenimiento higiénicos.
  • Requisitos de los materiales.
  • Limpieza y desinfección.
• * Procedimientos, equipos y productos.
• Protocolos de LDDD.
• Controles de verificación de higiene.
• Funciones del auxiliar en relación con la valoración de la higiene.
• Prevención de riesgos laborales:
  • Ergonomía e higiene.

3. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE SUS PRÁCTICAS DE TRABAJO EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.

• Higiene del personal:
  • Indumentaria y equipo de trabajo.
  • Hábitos y rutinas higiénicos.
  • Requisitos legales.
• Riesgos para la salud asociados a la manipulación de carnes y despojos.
  • La salud del manipulador.
  • Fuentes de contaminación.
  • Contaminación cruzada.
• Modelo de educación y formación sanitaria de los manipuladores.
• Guía de buenas prácticas de manipulación de acuerdo al puesto de trabajo.
• Funciones del auxiliar en relación con el control de la higiene del personal.
• Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.

4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.

• Normativa básica sobre condiciones higiénico-sanitarias de establecimientos cárnicos.
• Normativa sobre higiene de materiales en contacto con alimentos.
• Normativa sobre manipuladores de alimentos.
• Normativa sobre prevención riesgos laborales.