UF0817 Aprovisionamiento interno en pastelería

UNIDAD FORMATIVA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO EN PASTELERÍA

1. EL SECTOR DE LA PASTELERÍA.

• Definición de Pastelería.
• Tipos de establecimientos:
• * Pastelería tradicional.
• * Pastelería industrial.
• * Distribuidor de pastelería.
• * Establecimientos que venden productos de pastelería.
• * Otros establecimientos especializados.
• Productos que se venden en una pastelería:
• * Productos de confitería.
• * Productos de bollería y masas fritas.
• * Productos de pastelería y repostería.
• * Helados.
• * Tartas.
• * Confituras.
• * Mermeladas.
• * Jaleas.
• * Gelatinas.
• * Pastas.
• * Frutas en almíbar.
• * Frutas confitadas.
• * Salsas.
• * Cremas de frutas.
• * Productos.
• * Panes especiales.
• * Pastas saladas de diferentes tipos.
• * Embutidos.
• * Chacinas y quesos.
• * Vinos y licores.
• El obrador de pastelería:
• * Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería.
• * Instalaciones del obrador de pastelería.
• * Organigrama laboral de pastelería.
• * Planificación y ordenes de trabajo de un obrador.
• * Maquinaria y equipos básicos que lo componen:
• * Características fundamentales, funciones y aplicaciones mas comunes.
• * Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• * Control y mantenimiento característicos.

2. LAS MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA.

• Identificación de las materias primas para una correcta recepción:
• * Harinas.
• * Grasas.
• * Lácteos y derivados.
• * Ovoproductos.
• * Frutas.
• * Chocolates y coberturas.
• * Frutos secos.
• * Azucares y varios.
• Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
• Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.

3. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DE PASTELERÍA.

• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones.
• Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).
• Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores).
• Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes).
• Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos).
• Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).
• Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).
• Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.