UF1283 Elaboración de helados

1. INSTALACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.

• Composición y distribución del espacio.
• Servicios auxiliares necesarios.
• Espacios diferenciados.
• Salas blancas
• Salas con presión positiva

2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y DE CALIDAD EN LA FABRICACIÓN DE HELADOS.

• Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
• Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
• Alteraciones no deseadas por microorganismos.
• Tipos de degradación.
• Flora fúngica y bacteriana.
• Vías de contaminación.
• Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.
• Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
• Análisis rutinario físico-químico del proceso.
• Control de equipos y procesos.
• Equipos y métodos rápidos de control.
• Acciones prohibidas.
• Control de cuerpos extraños.

3. EQUIPOS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS.

• Mantenimiento de primer nivel en los equipos de fabricación de helados.
• Mantecadores o freezers.
• Túneles de endurecimiento.
• Automatización del proceso.

4. ELABORACIÓN DE HELADOS

• Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de helados.
• Helados de crema.
• Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control.
• Congelación, endurecimiento y conservación.
• Nuevos productos.