UF0063 Preelaboración y conservación de vegetales y setas

1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. MATERIAS PRIMAS

• Principales materias primas vegetales
• Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
• Hortalizas de invernadero y babys.
• Brotes y germinados.
• La “cuarta gama”.
• Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
• Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

3. REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración

4. PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
• Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
• Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
• Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
• Preelaboración de setas.

5. CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.

• Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
• La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
• Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
• Conservación al vacío.
• Encurtidos.