Pinche de cocina en instituciones sanitarias

MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LA COCINA

1. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.

• Definición y modelos de organización.
• Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• El personal y sus distintas categorías profesionales.
• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
• Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

2. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.

• El departamento de economato y bodega.
• El ciclo de compra.
• Registros documentales de compras.
• El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

3. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.

• Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
• Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
• Departamentos o unidades que intervienen.
• Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
• Formalización del pedido de almacén y su traslado.
• Recepción y verificación de la entrega.
• Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
• Control de stocks.

4. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.

• Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
• Registros documentales.
• Gestión y control de inventarios.

5. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES

• Características de la maquinaria utilizada.
• Batería de cocina.
• Utillaje y herramientas.

MÓDULO 2. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

6. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

• Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas,….)
• Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
• El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

7. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS

• Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo.
• Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
• Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.

8. PASTAS Y ARROCES

• Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes.
• Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
• Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.

9. HUEVOS

• Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema.
• Ovoproductos y su utilización.
• Huevos de otras aves utilizados alimentación.

10. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS

• Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
• Freír en aceite
• Saltear en aceite y en mantequilla.
• Hervir y cocer al vapor.
• Brasear.
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.

11. TÉCNICAS DE COCINADOS DE LEGUMBRES SECAS

• Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
• Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
• Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
• Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

12. TÉCNICAS DE COCINADOS DE PASTA Y ARROZ

• Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
• Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

13. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

• Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
• Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
• Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
• Platos elementales con huevos.
• Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

14. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
• Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

15. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.

MÓDULO 3. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

16. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
• Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
• Algas marinas y su utilización.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

17. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Principales técnicas de cocinado
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

18. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
• Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

19. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
• Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
• Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

20. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

MÓDULO 4. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA

21. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA

• Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
• Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,
• mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
• Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
• Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

22. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

23. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Platos elementales más divulgados y su elaboración.
• Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

24. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

25. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS

• Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
• Montaje y presentación en fuente y en plato.
• Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.
• El color del plato en función de su contenido.
• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
• Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza,
• Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.