MF2133_3 Examen inicial de inspección «Post Mortem» de canales y despojos

MÓDULO 1. EXAMEN INICIAL DE INSPECCIÓN "POST MORTEM" DE CANALES Y DESPOJOS

UNIDAD FORMATIVA 1. HIGIENE EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM

1. EQUIPO PARA INSPECCIÓN POST MORTEM.

• Indumentaria:
  • Ropa de trabajo:
• * Mono o bata.
• * Mandil.
• * Gorro.
• * Calzado.
• * Guantes y gafas.
• * Protectores auditivos.
• Equipo y accesorios de trabajo:
  • Cuchillos y sus tipos.
  • Otras herramientas de corte:
• * Tijeras.
• * Escalpelo.

2. UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS USADOS EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM.

• Uso y empleo correctos del equipo.
• Limpieza y desinfección de equipo, herramientas y accesorios:
  • Pauta de limpieza.
  • Productos de limpieza utilizados.
  • Procedimientos de desinfección.
  • Equipos de desinfección.
  • Esterilización.
• Conservación y mantenimiento de equipo.

3. HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CÁRNICA.

• Pulcritud e higiene personal en la manipulación de:
  • Canales.
  • Vísceras.
  • Carnes.
  • Hábitos higiénicos.
• Pautas higiénicas de trabajo.
• Zonas sucias y zonas limpias en el matadero:
  • Flujos en la cadena de sacrificio y faenado.
  • Secciones o zonas en el matadero.
• Contaminación de canales y despojos:
  • Contaminación microbiológica.
  • Contaminación física.
  • Contaminación química.
  • Orígenes o fuentes de contaminación.
• Palpación en incisión de tejidos y órganos en las canales:
  • Palpación e incisión de músculos.
  • Palpación e incisión de vísceras.
  • Palpación e incisión de ganglios.
• Peligros o riesgos de contaminación por incisión.

4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE HIGIENE EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM.

• Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
• Normativa sobre utilización de productos de higiene alimentaria.
• Normativa sobre prevención de riesgos laborales.

UNIDAD FORMATIVA 2. INSPECCIÓN POSTMORTEM DE UNGULADOS DOMÉSTICOS

1. IDENTIFICACIÓN ANATÓMICA «POST MORTEM» DE ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.

• Anatomía de los sistemas:
  • Locomotor.
  • Respiratorio.
  • Digestivo.
  • Circulatorio y linfático.
  • Reproductor y urinario.
  • Nervioso y sensorial.
  • Endocrino e inmunitario.
• Anatomía de la piel:
  • Zonas o regiones de inyección o implante.
• Identificación de especies mediante el estudio de partes de animales.
  • Apreciación de edad y sexo.
  • Fórmulas dentarias.
• Marcados sanitario y de identificación:
  • Marcas de identificación.
  • Características.
  • Utilización.
  • Gestión.

2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE LAS ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS SACRIFICADOS EN MATADEROS

• Anatomía patológica general.
• Tipos de lesiones.
• Identificación de lesiones.
• Carnes defectuosas:
  • PSE (pálidas, blandas y exudativas).
  • DFD (oscuras, firmes y secas).
• Anatomía patológica de los sistemas:
  • Locomotor.
  • Respiratorio.
  • Digestivo.
  • Circulatorio y linfático.
  • Reproductor y urinario.
  • Nervioso y sensorial.
  • Endocrino e inmunitario.
• Anatomía patológica de la piel.
• Detección de anormalidades.

3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE.

• Procedimientos de inspección «post mortem» en las especies de ungulados domésticos:
  • Bovinos.
  • Ovinos y caprinos.
  • Porcinos.
  • Equinos.
• Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
• Sistemática de la toma de muestras para la investigación de triquina y otros análisis complementarios.
• Actuaciones como consecuencia de los controles.
• Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.

4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN INSPECCIÓN POST MORTEM DE UNGULADOS DOMÉSTICOS.

• Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
• Normativa de aplicación.
• Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
• Normativa sobre identificación y marcado sanitario.

UNIDAD FORMATIVA 3. INSPECCIÓN POSTMORTEM DE AVES DE CORRAL Y LAGOMORFOS DE CRÍA

1. IDENTIFICACIÓN POST MORTEM» DE AVES Y LAGOMORFOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.

• Anatomía de sistemas:
  • Locomotor.
  • Respiratorio.
  • Digestivo.
  • Circulatorio y linfático.
  • Reproductor y urinario.
  • Nervioso y órganos sensoriales.
  • Endocrino e inmunitario.
• Anatomía de la piel.
• Presentación de canales.
• Con o sin vísceras.
• Con o sin patas, cuello y cabeza en aves.
• Marcados sanitario y de identificación:
  • Marcas de identificación.
  • Características.
  • Utilización.
  • Gestión.

2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE AVES Y LAGOMORFOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.

• Anatomía patológica general.
• Identificación de especies:
  • Especies de aves:
• * Pollos, gallinas y otras gallináceas.
• * Pavos.
• * Patos, gansos y ocas.
• * Otras especies.
  • Especies de lagomorfos:
• * Conejos.
• * Liebres.
• Tipos de lesiones.
• Identificación de lesiones.

3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE DE AVES Y LAGOMORFOS.

• Procedimientos de inspección «post mortem» en aves de corral y lagomorfos de cría:
  • Aves:
• * Pollos.
• * Pavos.
• * Gallinas.
• * Patos, gansos y ocas.
• * Otras especies.
  • Lagomorfos:
• * Conejos.
• * Liebres.
• Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
• Sistemática de la toma de muestras para análisis rutinarios y complementarios.
• Actuaciones como consecuencia de los controles.
• Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.

4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE INSPECCIÓN POST MORTEM DE AVES Y LAGOMORFOS.

• Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
• Normativa de aplicación.
• Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
• Normativa sobre identificación y marcado sanitario.

UNIDAD FORMATIVA 4. INSPECCIÓN POST MORTEM DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJE

1. IDENTIFICACIÓN ANATÓMICA «POST MORTEM» DE ESPECIES CINEGÉTICAS DE CRÍA Y SALVAJES.

• Especies de interés cinegético:
  • De caza mayor.
  • De caza menor.
• Anatomía general de especies cinegéticas.
• Anatomía de los sistema y aparatos:
  • Locomotor.
  • Respiratorio.
  • Digestivo.
  • Circulatorio y linfático.
  • Reproductor y urinario.
  • Nervioso y sensoriales.
  • Endocrino e inmunitario.
• Anatomía de la piel.
• Marcados sanitario y de identificación:
  • Marcas de identificación.
  • Características.
  • Utilización.
  • Gestión.

2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE LAS ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y CAZA SALVAJE.

• Anatomía patológica general.
• Lesiones:
  • Tipos.
  • Identificación.
  • Lesiones de caza.
• Anatomía patológica de los sistemas y aparatos:
  • Locomotor.
  • Respiratorio.
  • Digestivo.
  • Circulatorio y linfático.
  • Reproductor y urinario.
  • Nervioso y de órganos sensoriales.
  • Endocrino e inmunitario.
• Anatomía patológica de la piel.
• Detección de anormalidades.

3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE DE ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJES.

• Procedimientos de inspección «post mortem» en especies de caza de cría y salvajes:
  • Ungulados.
  • Suidos.
  • Aves.
  • Lagomorfos.
• Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
• Sistemática de la toma de muestras para análisis:
  • Triquinoscópico.
  • Rutinarios.
  • Complementarios.
• Actuaciones como consecuencia de los controles.
• Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.

4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE INSPECCIÓN POST MORTEM DE ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJES.

• Legislación sobre controles de higiene en especies animales de caza.
• Legislación sobre control oficial de triquinosis.
• Normativa de aplicación.
• Normativa sobre marcado sanitario y de identificación.
• Normativa sobre prevención de riesgos laborales.