MF0709_2 Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos

MÓDULO 1. OFERTAS DE REPOSTERÍA, APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONTROL DE CONSUMOS

1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.

• Tipos de establecimientos y formulas de restauración:
• * Pastelería tradicional.
• * Pastelería industrial.
• * Distribuidor de pastelería.
• * Establecimientos que venden productos de pastelería.
• * Otros establecimientos especializados.
• Estructura organizativa y funcional.
• Aspectos económicos.

2. LAS OFERTAS DE REPOSTERÍA.

• Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
• Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
• Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.

3. APROVISIONAMIENTO INTERNO.

• El departamento de economato y bodega.
• El ciclo de compra.
• Registros documentales de compras.
• Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
• Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
• Departamentos o unidades que intervienen.
• Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
• Formalización del pedido de almacén y su traslado.
• Recepción y verificación de la entrega.
• Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
• Control de stocks.

4. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.

• Definición y clases de costes.
• Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
• Control de consumos. Aplicación de métodos.
• Componentes de precio.
• Métodos de fijación de precios.

5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA APLICADA A REPOSTERÍA.

• Diferencia entre alimentación y nutrición.
• Caracterización de los grupos de alimentos:
• * Harinas.
• * Grasas.
• * Lácteos y derivados.
• * Ovoproductos.
• * Frutas.
• * Chocolates y coberturas.
• * Frutos secos.
• * Azúcares y varios.
• Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
• Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
• Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
• Peculiaridades de la alimentación colectiva.

6. CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.

• Aseguramiento de la calidad.
• Características peculiares.
• Concepto de calidad por parte del cliente.
• Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
• Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)
• Actividades de prevención y control de los insumos.