MF0032_2 Despiece y tecnología de la carne

MÓDULO 1. DESPIECE Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

UNIDAD FORMATIVA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN

1. LA CARNE

• Definición y características organolépticas
• El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
• Situación de la carne después del sacrificio.
• Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
• Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
• Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
• El proceso de maduración de la carne. Cámaras
• Alteraciones de la maduración
• Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
• Valoración de la calidad de las carnes

2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS

• Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
• Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
• Condiciones técnico-sanitarias.
• Condiciones ambientales.
• Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
• Limpieza general
• Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
• Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
• Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores

3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN

• Despiece de canales. Partes comerciales
• Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
• Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
• Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
• Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
• Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
• Preparación de despojos comestibles para su comercialización
• Presentación comercial. El puesto de venta al público
• Atención al público. Técnicas de venta

4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

• Escandallos. Definición y utilidad.
• Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
• Márgenes comerciales. Previsión de venta.
• Control de ventas. Anotaciones y correcciones
• Montar escaparates de exposición
• Seleccionar los productos más adecuados.
• Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
• Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase

UNIDAD FORMATIVA 2. TECNOLOGÍA DE LA CARNE

1. ANIMALES PRODUCTORES DE CARNE.

• Especies de abasto, aves y caza.
• Fundamentos de anatomía y fisiología.
• Tipos y razas de animales.
• Rendimiento de los animales.
• Valoración en vivo.
• Características del tejido muscular.
• Otros tejidos comestibles.
• Proceso del rigor mortis.

2. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE.

• Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo.
• El pH de la carne.
• Estado sanitario y frescura de la carne.
• Características de los despojos comestibles.

3. CONSERVACIÓN DE LA CARNE.

• Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica.
• Métodos de conservación de la carne.
• Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire.
• Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico.
• Refrigeración y congelación de canales.
• Introducción y disposición de canales y piezas.
• Gestión de cámaras.
• Gráficas de control de temperatura.
• Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad.
• Técnicas de descongelación de canales y piezas.
• Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento.
• Calibración y verificación de los equipos de medida.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
• Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
• Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras.
• Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío.

4. PRIMERAS TRANSFORMACIONES DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.

• Primeras transformaciones de la carne.
• Primeras transformaciones de los despojos comestibles.
• Buenas prácticas de manipulación.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado.
• Limpieza y desinfección de equipos y útiles.

5. CLASIFICACIÓN DE CANALES Y PIEZAS.

• Clasificación comercial de las canales según especies.
• Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas.
• Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles
• Almacenamiento y eliminación de residuos generados.
• Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos.
• Conservación de piezas y productos.

6. ENVOLTURA, ENVASADO Y ETIQUETADO DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.

• Normativa aplicable al envasado de alimentos.
• Limpieza y desinfección de equipos y útiles
• Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias.
• Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades.
• Ley de etiquetado y normativa aplicable.
• Trazabilidad.
• Buenas prácticas de manipulación.
• Seguridad en el empleo de los equipos.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
• Segregación y eliminación de residuos.

7. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES, DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN MATADEROS.

• Métodos de limpieza y desinfección.
• Eliminación de vertidos y residuos.
• Legislación aplicable.
• Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones.