MF0031_2 Sacrificio, faenado y despiece de animales

MÓDULO 1. SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES

UNIDAD FORMATIVA 1. SACRIFICIO DE ANIMALES

1. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS DE MATADEROS:

• Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a mataderos de animales de abasto y aves.
• Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable para los almacenes frigoríficos y otros establecimientos relacionados.
• Normativa de Bienestar Animal en cuanto a la protección de animales durante el transporte y en el momento de su sacrificio.
• Condiciones higiénicas de instalaciones y personal.
• Limpieza y desinfección de instalaciones.
• Segregación almacenamiento y eliminación de residuos.
• Medidas de protección.

2. RECEPCIÓN DE LOS ANIMALES E INSPECCIÓN «ANTE MORTEM»:

• Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a las zonas de estabulación de animales vivos.
• Condiciones de transporte de animales vivos.
• Normativa de Bienestar Animal de transporte de animales vivos.
• Consecuencias del transporte de animales vivos.
• Limpieza y desinfección de cuadras.
• Identificación, marcas, guías sanitarias y registros generados en la recepción de animales.
• Normativa de Bienestar Animal en el alojamiento y conducción al sacrificio.
• Consecuencias del alojamiento de animales en cuadras y su conducción al sacrificio.
• Seguridad en el alojamiento de animales vivos.
• Medidas de protección en el manejo de animales vivos.
• Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «ante mortem».
• Normativa básica aplicable de Sanidad Animal.
• Nociones básicas de patología de los animales de abasto y aves.
• Trazabilidad en la estabulación y conducción al sacrificio.
• Segregación y eliminación de residuos.

3. SACRIFICIO DE LOS ANIMALES E INSPECCIÓN «POST MORTEM»:

• Secuencia de operaciones y normativa aplicable para cada especie.
• Aturdimiento o insensibilización: equipos, métodos y anomalías.
• Degüello: equipos, métodos y anomalías.
• Desangrado: equipos, métodos y anomalías.
• Normativa de Bienestar Animal aplicable al sacrificio de animales de abasto y aves.
• Consecuencias del sacrificio de animales de abasto y aves.
• Colgado de los animales.
• Normativa técnico sanitaria aplicable a los sacrificios de urgencia de los animales de abasto y aves.
• Separación y tratamiento de la sangre.
• Separación almacenamiento y tratamiento de otros residuos y subproductos.
• Mantenimiento y limpieza a nivel usuario de los equipos y herramientas de sacrificio.
• Medidas de protección sanitarias.
• Seguridad en el empleo de los equipos de sacrificio.
• Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «post mortem».
• Lesiones anatomopatológicas mas frecuentes.
• Trazabilidad en el sacrificio.

UNIDAD FORMATIVA 2. FAENADO DE ANIMALES

1. FAENADO DE LOS ANIMALES.

• Normativa aplicable al faenado de animales de abasto, de aves y conejos.
• Concepto de faenado.
• Secuencia de operaciones englobadas para cada especie.
• Eliminación de piel, cerdas o plumas según especies.
• Maquinaria, equipos y métodos de trabajo.
• Consecuencias de la incorrecta realización del faenado para cada especie animal.
• La evisceración: equipos, herramientas y métodos.
• Contaminación de la canal.
• Concepto de despojo:
• . Despojos comestibles.
• . Reconocimiento de los despojos de cada especie animal.
• . La separación de los despojos.
• . Técnicas y condiciones de acondicionamiento de despojos.
• División de la canal:
• . Canales y medias canales.
• . Cuartos.
• Reconocimiento de sellos, marcas y documentación durante el faenado.
• Normativa básica aplicable al examen veterinario.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas de faenado.
• Limpieza y desinfección de equipos, herramientas y personal.
• Concepto de MER (material específico de riesgo) y su gestión.
• Separación y eliminación de otros residuos.
• Seguridad en el empleo de equipos de faenado.
• Trazabilidad en el faenado.
• Buenas prácticas de manipulación.
• Concepto de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) y su gestión.

2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE LAS CANALES

• Reglamentación técnico sanitaria aplicable a las canales de diferentes especies de animales de abasto, aves y conejos.
• La canal:
• . Concepto y constitución para las diversas especies.
• Reglamentación técnico comercial aplicable a las canales de diferentes especies.
• Sistemas de clasificación de las canales.
• Equipos de medida: definición y funcionamiento.
• Calibrado y verificación de los equipos de medida.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de medida.
• Identificación y marcado de las canales.
• Trazabilidad: ascendente y descendente.
• Reglamentos de la CE.

3. TRATAMIENTO CON FRÍO INDUSTRIAL

• Concepto de frío industrial.
• Temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire en las cámaras frigoríficas.
• Sistemas de concelación y refrigeración.
• Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
• Sistemas de concelación y refrigeración.
• Carga y acondicionamiento de las cámaras.
• Buenas practicas de limpieza, desinfección y protección Reglamentos de la CEE.

UNIDAD FORMATIVA 3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN MATADEROS

1. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

• Normativa higiénico sanitaria aplicable en mataderos.
• Higiene alimentaria. Buenas prácticas de manipulación. Medidas de higiene personal.
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. APPCC.
• Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
• Métodos de control de plagas: desratización y desinsectación.

2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS:

• Concepto y niveles de limpieza.
• Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
• Sistemas y equipos de limpieza.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL:

• Agentes y factores de impacto.
• Tipos de residuos generados.
• Normativa aplicable en mataderos sobre protección ambiental.
• Ahorro y alternativas energéticas.
• Residuos sólidos y envases.
• Emisiones a la atmósfera.
• Vertidos líquidos
• Otras técnicas de prevención o protección.
• Buenas prácticas ambientales

4. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN MATADEROS:

• Normativa laboral aplicable en mataderos.
• Planes de seguridad.
• Dispositivos de señalización, seguridad y equipos de protección individual.
• Factores y situaciones de riesgo y normativa.
• Medidas de prevención y protección.
• Situaciones de emergencia y accidentes.

5. MANTENIMIENTO NIVEL USUARIO DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

• Manuales de procedimientos e instrucciones de utilización de los equipos y herramientas.
• Higiene alimentaria.
• Seguridad alimentaria.
• Preparación y disposición de los equipos y herramientas de trabajo.