INAF0109 Pastelería y confitería

MÓDULO 1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

• Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
• Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
• El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería.
• Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería.
• Aditivos: clasificación, función, reglamentación.
• Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
• Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería.
• Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería.
• Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería.
• Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
• Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
• Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
• Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería.
• Identificación de proveedores y formatos comerciales.
• Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería.

2. GESTIÓN DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

• Nociones de diseño y operaciones de almacenes.
• Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
• Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
• Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
• Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:
• -Elaboración de fichas de almacén.
• -Notas de pedido.
• -Notas de entrega interna.
• -Documentación de suministros (albaranes).
• -Documentos de control de almacén.
• -Facturas.

3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

• Organización de la recepción.
• Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
• Documentación de entrada y de salida.
• Medición y pesaje de cantidades.
• Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
• Protección de las mercancías.

4. ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

• Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
• Clasificación y codificación de mercancías.
• Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
• Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
• Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
• Acondicionamiento y distribución del almacén
• Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
• Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
• Tendencias actuales de almacenamiento.
• Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
• Aplicacion de las TIC en la gestión de almacén:
• -Aplicaciones informáticas (hojas de calculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones especificas de gestión).
• -Transmisión de la información: redes de comunicacion y correo electrónico.

5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

• Organización de la expedición.
• Operaciones y comprobaciones generales.
• Transporte externo:
• -Caracteristicas mas relevantes de cada medio de transporte.
• -Criterios de selección del medio de transporte.
• -Ubicación y protección de mercancías.
• Documentación de salida.

6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

• El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje.
• Distribución de equipos y áreas de trabajo.
• Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje
• Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
• Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.

MÓDULO 2. ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

• Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
• Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
• Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
• Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
• Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

• Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
• Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
• -Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
• -Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
• Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
• -Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes.
• -Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

• Características distintivas de los distintos tipos de masas.
• Principales tipos de masa.
• * Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
• * Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
• * Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
• * Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
• * Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS.

• Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
• Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
• Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

• Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
• Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
• Refrigeración de productos de pastelería.
• Equipos específicos: composición y regulación.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

• Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
• Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
• Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
• Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
• Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES.

• Principales tipos de cremas:
• * Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
• * Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
• * Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
• Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.

• Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
• Elaboración de cubiertas en pastelería:
• -Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
• -Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• -Formulación de las distintas elaboraciones.
• -Secuencia de operaciones.
• -Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• -Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• -Conservación y normas de higiene.
• -Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
• Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
• -Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
• -Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
• -Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
• -Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

• Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
• Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
• Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
• Equipos específicos: composición y regulación.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

MÓDULO 3. PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS

1. PROCESADO DEL CACAO

• Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
• Manteca de cacao.
• Cacao en polvo.
• Cacao magro o desgrasado en polvo.
• Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.
• Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).
• Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.
• Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).

2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE.

• Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
• -Chocolate en polvo.
• -Chocolate en polvo para beber.
• -Chocolate.
• -Chocolate con leche.
• -Chocolate familiar con leche.
• -Chocolate blanco.
• -Chocolate relleno.
• -Chocolate a la taza.
• -Chocolate familiar a la taza.
• -Bombón de chocolate.
• Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.
• Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.
• Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.
• Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.
• Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.
• Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.
• Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.
• Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.

3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES

• Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
• -Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).
• -Turrones con fécula.
• -Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros).
• -Mazapán.
• -Mazapán con fécula.
• -Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar.), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.
• Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
• Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
• Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.
• Proceso de elaboración de turrones diversos.
• Proceso de elaboración de mazapanes.
• Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.
• Características físico-químicas y organolépticas.
• Posibles anomalías, causas y correcciones.
• Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS

• Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
• -Caramelos.
• -Goma de mascar o chicle.
• -Confites.
• -Golosinas.
• Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
• Formulación.
• Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.
• Tecnología de fabricación de regaliz.
• Tecnología de fabricación de gelatinas.
• Tecnología de fabricación chicles.
• Tecnología de fabricación grageas y confites.
• Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.
• Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.
• Características físico-químicas y organolépticas.
• Posibles anomalías, causas y correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA

• Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.
• -Marías tostadas y troqueladas.
• -Cracker y de aperitivo.
• -Barquillos con o sin rellenos.
• -Bizcochos secos y blandos.
• -Sandwiches.
• -Pastas blandas y duras.
• -Bañadas con aceite vegetal.
• -Recubiertas de chocolate.
• -Surtidos.
• -Elaboraciones complementarias.
• Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
• Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.
• -Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.
• -Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.
• -Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
• -Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
• -Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS

• Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.
• -Helado crema.
• -Helado de leche.
• -Helado de leche desnatada.
• -Helado.
• -Helado de agua.
• -Sorbete.
• -Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.
• -Mantecado.
• -Granizado.
• -Espuma, mouse o montado.
• Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.
• Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.
• Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
• -Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.
• -Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.
• Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
• Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
• Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

• Principales elaboraciones:
• -Merengues.
• -Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).
• -Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).
• -Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).
• -Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).
• -Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).
• -Cocadas.
• -Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).
• -Rosquillas de palo.
• -Capuchinas.
• -Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).
• -Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).
• -Monas de Pascua.
• -Gofres y crepes.
• Proceso de elaboración de especialidades diversas:
• -Formulación.
• -Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.
• -Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.
• -Parámetros de control.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

MÓDULO 4. ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. ACONDICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS A UTILIZAR EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

• Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
• Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
• Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.

2. MANEJO DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA DECORACIÓN EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

• Manejo, regulación y parámetros de control de:
  • Rellenadoras.
  • Inyectoras de crema.
  • Dosificadoras.
  • Glaseadoras.
  • Bañadoras.
  • Flameadoras.
  • Atemperadoras de cobertura.
  • Serigrafiadoras.
  • Otras.

3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS ARTESANALES PARA EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

• Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros.
• Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras.
• Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo.
• Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras.
• Aplicación manual de rellenos y baños.
• Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros.
• Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
• Tendencias actuales en decoración.
• Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.

4. CONSERVACIÓN Y GUARDA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA: MÉTODOS, EQUIPOS, REGULACIÓN Y CONTROL.

• Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería.
• Regulación y control de las condiciones de conservación.
• Traslado de productos. Sistemas y equipos.
• Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros.

MÓDULO 5. ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. ENVASADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

• Materiales de envasado, propiedades, calidades, incompatibilidades.
• El envase. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
• Conservación y almacenamiento de los envases.
• Operaciones de envasado
• -Manipulación y preparación de envases.
• -Procedimientos de llenado.
• -Dosificación.
• -Al vacío.
• -Aséptico.
• -Grandes envases.
• -Sistemas de cerrado.
• Características finales del envase.

2. EMBALAJE Y ETIQUETADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

• Función del embalaje.
• Operaciones de embalaje.
• Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación.
• Su conservación y almacenamiento.
• Técnicas de composición de paquetes.
• Formación de grandes cargas.
• Embandejado y retractilado.
• Encajado y encajonado.
• Métodos de reagrupamiento.
• Paletización y despaletización.
• Flejado.
• Normativa sobre etiquetado.
• Etiquetas.
• -Información a incluir
• -Tipos de etiquetas.
• -Técnicas de colocación y fijación.
• Otras marcas y señales.
• Productos adhesivos y otros auxiliares
• Códigos.
• Carteles.
• -Tipos de carteles: ambientadores, indicadores, de precio y otros.
• -Elaboración de los carteles. Forma, materiales, color y otras características.
• -Técnicas de rotulado.
• -Colocación de los carteles.

3. EXPOSICIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA. ATENCIÓN AL CLIENTE

• La publicidad en el punto de venta.
• Productos gancho.
• Luminosos, carteles, displays, y otros.
• Expositores y vitrinas.
  • Operaciones de preparación de expositores o vitrinas.
• Escaparates
• -Caracteristicas del escaparate.
• -Tipos de escaparates.
• -Zonas del escaparate.
• -Técnicas de escaparatismo y decoración de escaparates.
• Procesos y métodos de empaquetado de productos.
• Técnicas de preparación de envoltorios y otros elementos decorativos.
• Preparación de cajas y empaquetado de productos ante el cliente.
• Variables que influyen en la atención al cliente.
• Documentación implicada en la atención al cliente
• Comunicación interpersonal. Expresión verbal y no verbal.
• Técnicas de venta.
• Control de la satisfacción del cliente.
• Resolución de reclamaciones y quejas. Procedimiento de recogida y registro documental de las reclamaciones y quejas
• Técnicas en la resolución de reclamaciones. Protocolo de actuación.

4. MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

• Líneas de envasado y embalaje.
• Maquinaria básica, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
• Manejo y regulación.
• Limpieza y mantenimiento de primer nivel.
• Seguridad en el manejo.

5. AUTOCONTROL DE CALIDAD EN ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

• Niveles de rechazo.
• Pruebas a materiales.
• Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
• Desviaciones más habituales.
• Medidas correctoras.

MÓDULO 6. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
• Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
• Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
• Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
• Materiales y construcción higiénica de los equipos.
• Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
• Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
• Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

• Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
• Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
• -Medidas de higiene personal.
• -Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
• -Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
• -Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
• -Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Normativa general de manipulación de alimentos.
• Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería.
• Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
• -Concepto de alteración y de contaminación.
• -Tipos de contaminación.
• -Principales agentes causantes.
• -Mecanismos de transmisión.
• -Contaminación cruzada.
• Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
• Métodos de conservación de los alimentos.
• Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
• Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

• Sistema de autocontrol APPCC.
• -Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
• -Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
• -Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
• Trazabilidad y seguridad alimentaria.
• Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Legislación ambiental en la industria alimentaria.
• Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
• Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
• -Emisiones a la atmósfera.
• -Vertidos líquidos.
• -Residuos sólidos y envases.
• Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
• Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
• Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES

• Normativa aplicable al sector.
• Evaluación de riesgos profesionales.
• -Condiciones de trabajo y salud.
• -Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
• -Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería
• -Medidas de prevención y protección
• -Diseño de locales e instalaciones.
• -Condiciones ambientales.
• -Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
• -Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
• -Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
• -Medidas de prevención colectivas e individuales.
• -Señalización de seguridad.
• -Protocolo de actuación en caso de emergencia.
• -Clasificación de emergencias.
• -Equipos de emergencia.
• -Procedimientos de avisos y alarmas.
• -Técnicas de clasificación de heridos.
• -Técnicas básicas de primeros auxilios.
• -Controles del estado de salud del trabajador.
• Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
• Plan de prevención.
• Plan de emergencia y evacuación.