Especialista en tecnología de los alimentos: alimentos de origen animal

1. HUEVOS Y DERIVADOS DEL HUEVO

• Definición de huevo, aporte nutricional y etiquetado
• Uso culinario de los huevos
  • Formas básicas de preparación
  • Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
  • Utilización de la clara y de la yema
  • Consejos para la manipulación de los huevos
  • Ovoproductos y su utilización
  • Huevos de otras aves utilizados en alimentación
• Clasificación de los huevos atendiendo a su conservación

2. GENERALIDADES DE LA CARNE Y SUS NUTRIENTES PRINCIPALES

• Definición de carne y especies de abasto
• Aporte nutricional de la carne
• Función y competencias del profesional del sector cárnico

3. PROPIEDADES SENSORIALES DE LA CARNE

• Factores que influyen en la calidad de la carne
• Factores organolépticos que indican la calidad y el estado de conservación de la carne
• Análisis sensorial de la carne
  • Pruebas afectivas y analíticas
  • Entrenamiento y selección de paneles sensoriales
  • Atributos y descriptores usados en carnes
  • Preparación de muestras de carne y productos cárnicos para análisis sensorial

4. TIPOS DE PRODUCTOS CÁRNICOS

• Introducción a los tipos de productos cárnicos
• Vacuno
  • Tipos de carne de vacuno
  • Cortes de carne de vacuno
  • Despiece de reses de vacuno
  • Comercialización de carne de vacuno
• Ovino y caprino
  • Tipos de carne de ovino y caprino
  • Cortes de carne de ovino y caprino
  • Despiece de reses de ovino
  • Comercialización de carne de ovino y caprino
• Porcino
  • Tipos de carne porcina
  • Cortes de carne de porcino
  • Despiece de reses de porcino
  • Comercialización de la carne de porcino
• Embutidos
  • Tipos de embutidos
• Aves
  • Tipos de aves
  • Distintas clases de pollo
  • El pato
  • Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de aves
  • Cortes de la carne de aves
  • Comercialización de las carnes de aves
• Caza
  • Comercialización de la carne de caza
  • Tipos de carne de caza
  • Cortes obtenidos del despiece de las especies de caza
• Despojos y vísceras

5. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

• Introducción a los métodos de conservación
• Refrigeración
  • Instalaciones
  • Temperaturas
  • Tratamiento refrigeración
  • Envases adecuados
  • Control de temperaturas
  • Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca
• La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta descongelación
  • La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados
  • La oxidación y otros defectos de los congelados
  • La correcta descongelación
• Otros tipos de conservación
  • Salazones
  • Enlatados
  • Ahumados
  • Al vacío
  • Confitados o en manteca
  • Platos cocinados
  • Otras
• La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
• Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

6. GENERALIDADES DEL PESCADO Y SUS NUTRIENTES PRINCIPALES

• Pescado
  • Partes del pescado
  • Componentes del pescado
  • Tabla de composición de pescados
• Marisco
  • Tabla de composición de marisco
  • Características generales de los crustáceos
  • Características generales de los moluscos

7. DISTINTOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA

• Clasificación y diferenciación de los pescados
  • Según su contenido en grasa
  • Según su tamaño
  • Según su forma
  • Según su hábitat natural
  • Según su presentación en el mercado
• Clasificación y diferenciación de los crustáceos
  • Crustáceos de cuerpo alargado
  • Crustáceos de cuerpo corto
• Clasificación y diferenciación de los moluscos
  • Moluscos bivalvos
  • Moluscos univalvos o gasterópodos
  • Moluscos cefalópodos
• Equinodermos características principales y clasificación
• Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
  • Caviar
  • Surimi

8. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

• La calidad de los productos
• Deterioro del pescado
  • Utilización del hielo para la conservación del pescado
• Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos
  • Almacenamiento y conservación en cámaras de refrigeración
  • Almacenamiento y conservación en el punto de venta
  • Almacenamiento y conservación en distintos tipos de envases
  • Almacenamiento y conservación en congelación
  • Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera

9. GENERALIDADES DE LA LECHE Y SUS NUTRIENTES PRINCIPALES

• La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado
• Propiedades físico-químicas de la leche
• Composición bromatológica de la leche

10. MICROBIOTA DE LA LECHE

• Microbiología de la leche
  • Bacterias
  • Levaduras
  • Mohos
  • Virus
• Alimentos Probióticos
• Alimentos Prebióticos

11. LECHES FERMENTADAS

• Alimentos fermentados
• Origen de las leches fermentadas
• Descripción técnica y variedades de leches fermentadas
  • Quesos
  • Yogur
  • Kéfir

12. EL QUESO Y SUS VARIEDADES

• El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda…
• Variedades de quesos
• Quesos españoles, denominaciones de origen
• Certificación y normalización en la elaboración de quesos