Especialista en gestión de lonjas

MÓDULO 1. PREPARACIÓN Y VENTA DE PESCADOS

1. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS UTILIZADOS EN PESCADERÍA.

• El pescado y productos derivados.
• Clasificación básica de los productos de la pesca.
• Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana.
• Sistemas de conservación del pescado.

Partes comerciales de los productos de la pesca.

2. EQUIPOS Y ÚTILES DE LA PESCADERÍA.

• Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza.
• Baños y tinas de lavado y salado.
• Calderines y estufas de secado-ahumado.
• Cámaras y armarios de frío.
• Arcones congeladores.
• Equipos de preparación de cocinados.
• Envasadoras, selladoras y retráctiles.
• Equipos auxiliares.

3. ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN LA PESCADERÍA.

• Función y efecto de los distintos productos
• El agua, características y cualidades.
• Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos.
• Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares.
• Reglamentación técnico-sanitaria del pescado.
• Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca.

4. OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE ELABORADOS EN PESCADERÍAS

• Selección de materias primas y auxiliares
• Preparación de las piezas. Manejo de herramientas.
• Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados.
• Descongelación, método y efectos.
• Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario.
• Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos.
• Obtención de salpicones.
• Aplicaciones del surimi. Productos derivados.
• Elaboración de pescados y mariscos cocidos.
• Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados).

5. ACONDICIONAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA.

• Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos.
• Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos.
• Etiquetado, clasificación y presentación de productos.
• Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos.
• Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
• Recogida y eliminación de residuos.

6. CÁLCULO Y ANÁLISIS DE COSTES Y PRECIOS.

• Concepto y utilidad del escandallo.
• Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos.
• Cálculo de precios de unidades enteras.
• Cálculo de precios de preparados y elaborados.
• Márgenes comerciales y decisiones de compras.
• Rendimientos estándares.
• Estudio básico de mercados

MÓDULO 2. GESTIÓN DEL ALMACÉN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. LOGÍSTICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Conceptos básicos.

Partes que la integran.

• Actividades logísticas: Plan de aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición. Determinación cualitativa del pedido.
• Determinación cuantitativa del pedido: Sistemas de revisión continua. Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos probabilísticos.
• Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión.
• Condiciones de presentación y tramitación de los pedidos.
• Factores básicos a tener en cuenta en la selección de materias primas, materias auxiliares y demás materiales.
• Cálculos prácticos y otras características a considerar ante un pedido.

2. TÉCNICAS DE GESTIÓN DE INVENTARIOS APLICABLES A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Planificación de las necesidades de materiales MRP I.
• Planificación de las necesidades de distribución. DRP.
• Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).
• Discordancia entre existencias registradas y los recuentos. Causas y soluciones.
• Catalogación de productos y localización.
• Cálculo de costes de almacenamiento.
• Evaluación y catalogación de suministros.
• Registros de entrada y negociación con el proveedor.

3. TRANSPORTE DE MERCANCÍAS ALIMENTARIAS.

• Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Características.
• Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas.
• Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes.
• Transporte y distribución internos: Planificación de rutas. Carga y descarga de mercancías.
• Organización de la distribución interna. Condiciones de circulación y de seguridad. Costo mínimo.
• Etiquetado de mercancías, finalidad y datos que proporciona.

4. ORGANIZACIÓN DE ALMACENES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Planificación.
• División del almacén. Zonificación. Condiciones.
• Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.
• Precauciones en el almacenamiento de productos alimentarios.
• Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases y embalajes).
• Incompatibilidades. Criterios siguiendo el plan de buenas prácticas de manipulación.
• Daños y defectos derivados del almacenamiento.
• Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Guías de distribución interna.
• Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
• Flujos y recorridos internos de productos. Optimización del espacio, del tiempo y del uso de los productos.
• Cálculo de los distintos niveles de stocks y de los índices de rotación.

5. GESTIÓN DE EXISTENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.
• Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes.
• Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO.
• Análisis ABC de productos.
• Documentación del control de existencias.

6. COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

• Conceptos básicos. Partes que la integran.
• Importancia y objetivos.
• Concepto de venta: Tipos de venta. Función de ventas. Características Venta personal.
• Estilos de venta y su relación con la línea de productos alimentarios.
• El agente de ventas. Funciones.
• Contratos más frecuentes en la Industria Alimentaria.
• Servicios postventas empleados en la Industria Alimentaria.

7. EL PROCESO DE NEGOCIACIÓN COMERCIAL Y LA COMPRAVENTA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Conceptos básicos.
• Planificación.
• Prospección y preparación.
• El proceso de negociación.
• El proceso de compraventa.
• La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación. Canales de comunicación entre clientes y proveedores.
• Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras.
• Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.
• Control de los procesos de negociación y compraventa.
• Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen.
• Tipos de clientes y proveedores.
• Selección de clientes y proveedores.

8. EL MERCADO Y EL CONSUMIDOR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• El mercado, sus clases.
• El consumidor/comprador.
• Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas.
• Publicidad y promoción en el punto de venta.
• Técnicas de «merchandising».
• Concepto y objetivos de la distribución.
• Canales de distribución.
• El producto y el canal.
• Relaciones con los distribuidores.
• Asesoramiento en la distribución. Seguimiento del producto postventa.
• Contratos que fijan las atribuciones de la Industria Alimentaria en el proceso de distribución y venta de sus productos.

MÓDULO 3. GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio.
• TQM.
• El ciclo PDCA.
• Mejora continua. Kaizen. 5S.

2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Planificación, organización y control.
• Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.
• Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
• Normalización, Certificación y Homologación.
• Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
• Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
• Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.
• Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).
• Principios de la gestión por procesos.
• Auditorias internas y externas.
• La calidad en las compras.
• La calidad en la producción y los servicios.
• La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos.
• Evaluación de la satisfacción del cliente.
• Trazabilidad.

3. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Introducción a la gestión medioambiental.
• El medioambiente: evaluación y situación actual.
• Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.
• Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.
• Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
• Normalización, Certificación y Homologación.
• Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
• Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
• Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España.
• Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).

4. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.
• Marco legal en la Unión Europea.
• Marco legal en España.
• Manual de Autocontrol.
• Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas.
• Mantenimiento de instalaciones y equipos.
• Trazabilidad, rastreabilidad de los productos.
• Formación de manipuladores.
• Certificación a proveedores.
• Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.
• Gestión de residuos y subproductos.
• Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de empresa.
• Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos.
• Elaboración de la documentación.
• La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.

5. NORMATIVA VOLUNTARIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
• Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantia (MG) Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
• Normativa sectorial (ibérico, serrano, pliego de vacuno).
• Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.
• Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.
• Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.
• Normas ISO 9000 y 14000.