MF1775_3 Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a masas, cremas y rellenos

MÓDULO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A MASAS, CREMAS Y RELLENOS

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A MASAS

1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE MASAS.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de masas.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de masas.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE MASAS.

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación:
  • Vale de pedidos
  • Parte de consumos diarios
  • Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE MASAS LEUDADAS EN BOLLERÍA

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración: amasado, temperatura de las masas, sistema de esponja, reposos, fermentación, conservación de bollería fermentada y cocción.
• Tipos de masa:
  • Masa de bollería de múltiples aplicaciones, utilizadas para:
• * Medias noches
• * Petit pain
• * Suizos
• * Cristinas
• * Bambas
• * Trenzas
• * Pepitos
• * Berlinesas
• * Donuts
• * Otros.
  • Masa de bollería hojaldrada, utilizadas para:
• * Croissant
• * Caracolas
• * Coronas
• * Cuernos
• * Napolitanas
• * Xuxos
• * Cuñas
• * Danesa
• * Otras
• Elaboraciones diversas como roscones de reyes, ensaimadas y brioche entre otras.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas leudadas en bollería.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE MASAS BATIDAS

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración: batido, esponjado, preparación de la harina, mezcla, llenado y cocción.
  • Tipos:
• * Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
• * Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
• * Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
• * Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas batidas.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE MASAS FRITAS

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración:
  • Amasado
  • Reposo
  • Formado
  • Fritura
  • Rebozado o glaseado.
• Tipos:
  • Churros
  • Huesos de San Expedito
  • Pasta orly
  • Pestiños
  • Bartolillos
  • Flores
  • Fardalejos
  • Otros
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas fritas.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

6. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE HOJALDRES

• Características.
• Tipos y formulación:
• * Hojaldre común
• * Hojaldre invertido
• * Hojaldre rápido
• * Hojaldre mitad/mitad
• Puntos críticos en su elaboración:
  • Amasado
  • Volteado
  • Método de elaboración
  • Desarrollo del hojaldre.
• Aplicaciones:
  • Palmeras
  • Lazos
  • Canutillos
  • Milhojas
  • Tartaletas
  • Roscas
  • Bandas de fruta
  • Otras
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de hojaldres.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

7. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE PASTAS

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración:
  • Empastado
  • Esponjado
  • Corte
  • Escudillado
  • Cocción y terminación de piezas.
• Tipos:
  • Pastas de manga lisas o rizadas.
  • Pastas de corte:
• * Sableux
• * Quebrada dulce
• * Quebrada salada
• * Brisa
• * Flora
• * Otras
  • Pastas con nombre propio:
• * Lenguas de gato
• * Tejas
• * Tulipas
• * Virutas
• * Florentinas
• * Mantecados
• * Polvorones
• * Otras
• cve: BOE-A-2011-20368
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de pastas.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

8. CONTROL DE LOS PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE MASAS TERMINADAS.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración.
• Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
• Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Horneado de masas y pastas para su consumo o uso posterior en otras elaboraciones.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación:
  • Vacío
  • Refrigeración
  • Congelación
• Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado
  • Atmósfera modificada
  • Envasado al vacío.
• Etiquetado de productos:
  • Normativa
  • Ejecución según la misma.
• Procesos.
  • Riesgos en la ejecución
  • Aplicaciones.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A CREMAS Y RELLENOS

1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de cremas y rellenos.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de cremas y rellenos.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación:
  • Vale de pedidos
  • Parte de consumos diarios
  • Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CREMAS

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración:
  • Manipulación de materias primas
  • Mezclado
  • Cocción y enfriado.
• Tipos:
  • Cremas pasteleras y derivadas.
  • Cremas de mantequilla.
  • Crema inglesa.
  • Crema Saint Honoré.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de cremas.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE RELLENOS

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración:
  • Manipulación de materias primas
  • Mezclado
  • Cocción y enfriado.
• Tipos:
  • Dulces:
• * Yema pastelera.
• * Chantilly.
• * Trufas crudas y cocidas.
• * Crema de praliné.
  • Salados:
• * Bechamel,
• * Tomate y
• * Batido para quiche.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. CONTROL DE LOS PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE CREMAS Y RELLENOS TERMINADOS.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración.
• Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
• Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
• Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado:
  • Atmósfera modificada
  • Envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.