HOTR0209 Sumillería

MÓDULO 1. MF1106_3 CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0847 VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

1. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS ESPAÑOLES.

• Estructura vitivinícola.
• Normativa.
• Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.

2. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FRANCESES E ITALIANOS.

• Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.
• * Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano
• * Champagnes y Cremants de diversas zonas.
• * Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.
• * Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.
• * Vinos de la Italia Meridional e insular.
• * Vinos del centro de Italia y de otras zonas.

3. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE OTROS PAÍSES DEL MUNDO.

• Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.

4. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CERVEZAS Y SIDRAS.

• Breve reseña histórica de la cerveza.
• Estructura del sector cervecero.
• Las familias de cervezas.
• Breve reseña histórica de la sidra.
• Principales zonas productoras españolas.
• Otras sidras extranjeras.
• Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
• Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.

5. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

• Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
• Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.
• Bebidas procedentes de diversas materias primas.
• Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.

6. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS.

• Breve reseña histórica.
• Estructura sectorial del café.
• Clasificación internacional del café.
• Principales países productores.
• Presentación comercial del café y ciclo de vida.

7. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

• Las aguas envasadas.
• El té.
• Otras infusiones.
• * Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
• * Otras infusiones tradicionales.
• * Infusiones de diseño.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0848 ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.

• La vid.
• Principales prácticas culturales.
• Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
• Concepto de mención geográfica.

2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.

• De mosto a vino: Microbiología enológica.
• Elaboración de vinos blancos.
• Elaboración de vinos rosados.
• Elaboración de vinos tintos jóvenes.
• Elaboración de tintos de guarda.

3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.

• Elaboración de vinos espumosos.
• Concepto de vinos de licor.
• Elaboración de vinos de licor.
• Concepto de vinos naturalmente dulce.
• Elaboración de vinos naturalmente dulces.
• * Vinos de podredumbre noble.
• * Vinos de vendimia tardía.
• * Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
• * En recintos cerrados.
• * Por asoleo.

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.

• La cerveza.
• * Levaduras y bacterias.
• * Cervezas de fermentación alta.
• * Cervezas de fermentación baja.
• * Cervezas de fermentación espontánea.
• La sidra.
• * Materia prima de la sidra.
• * Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
• La perada

5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

• Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
• Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
• Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
• Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
• Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
• Elaboración de licores y cremas.
• Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.

• Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
• Procesos de elaboración del café verde.
• El tueste del café verde.
• Elaboración de otros cafés.
• La preparación de la taza de café.

7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

• Obtención del agua mineral envasada.
• Elaboración del té
• * Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
• Obtención y elaboración de otras infusiones.
• La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0849 PREPARACIÓN Y CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

1. CONFECCIÓN DE DOCUMENTACIÓN PREVIA A LA CATA.

• Elaboración de dossieres de vinos y otras bebidas alcohólicas.
• Informes de vinos y otras bebidas alcohólicas.
• Información de revistas, guías y prensa especializada.
• * Media botella o mágnum en el caso del vino.
• * De otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.

2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS.

• Composición del vino desde la perspectiva de la cata.
• La metodología del análisis sensorial de vinos.
• Catavinos, fichas, fundas opacas y otros útiles.
• La información básica de la cata.
• Los resultados de la cata.

3. CATA DE VINOS SEGÚN SUS PROCESOS DE ELABORACIÓN.

• Cata de vinos blancos.
• Cata de diversos vinos rosados.
• Cata de diversos vinos tintos.
• Cata de vinos espumosos.
• Cata de vinos de licor.
• Cata de vinos naturalmente dulces.

4. CATA DE VINOS SEGÚN ZONAS GEOGRÁFICAS DE PROCEDENCIA.

• Cata de vinos españoles.
• Cata de vinos franceses.
• Cata de vinos italianos.
• Cata de otros vinos europeos.
• Cata de vinos americanos.
• Cata de vinos de Sudáfrica.
• Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda.

5. CATA DE CERVEZAS Y DE SIDRAS.

• Metodología del análisis sensorial de cervezas.
• Cata de cervezas.
• Metodología del análisis sensorial de sidras.
• Cata de sidras de diversa procedencia y estilo.
• Los resultados de la cata.

6. CATA DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

• Metodología del análisis sensorial de bebidas espirituosas.
• Cata de aguardientes procedentes del vino y subproductos.
• Cata de aguardientes de frutas.
• Cata de aguardientes procedentes de cereales.
• Cata de aguardientes procedentes de la caña de azúcar.
• Cata de otras bebidas espirituosas.
• Cata otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
• Cata de licores y cremas.
• Ciclo de vida de las bebidas espirituosas.
• Los resultados de la cata.

UNIDAD FORMATIVA 4. UF0850 PREPARACIÓN Y CATA DE AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

1. CONFECCIÓN DE DOCUMENTACIÓN PREVIA A LA CATA.

• Elaboración de dossieres de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
• Informes de los diversos productos.
• Información de revistas, guías y prensa especializada.

2. ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉS.

• Metodología del análisis sensorial del café.
• Los resultados de la cata.
• Cata de cafés según diferentes tipos de tueste.
• Cata de cafés según su clasificación por su origen botánico, elaboración, y procedencia.
• * Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopía y otros.
• * México, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros.
• * Brasil y otros sudamericanos.
• Cata de cafés blended.
• Cata del mismo tipo de café con diferentes grados de tueste.

3. ANÁLISIS SENSORIAL DE AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES

• Aguas envasadas
• * Fases, herramientas.
• * Según zona geológica de captación y tipo de mineralización.
• * Según su contenido en anhídrido carbónico.
• Te y otras infusiones.
• * Fases, herramientas.
• * La correcta preparación de la taza de té y otras infusiones para la cata.
• * Según proceso enzimático.
• * Según integridad de la hoja.
• * Según procedencia.
• * Puros, de mezclas y aromatizados.
• Los resultados de la cata de aguas envasadas, tés y otras infusiones.

MÓDULO 2. MF1107_3 DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0847 VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

1. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS ESPAÑOLES.

• Estructura vitivinícola.
• Normativa.
• Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.

2. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FRANCESES E ITALIANOS.

• Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.
• * Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano
• * Champagnes y Cremants de diversas zonas.
• * Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.
• * Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.
• * Vinos de la Italia Meridional e insular.
• * Vinos del centro de Italia y de otras zonas.

3. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE OTROS PAÍSES DEL MUNDO.

• Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.

4. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CERVEZAS Y SIDRAS.

• Breve reseña histórica de la cerveza.
• Estructura del sector cervecero.
• Las familias de cervezas.
• Breve reseña histórica de la sidra.
• Principales zonas productoras españolas.
• Otras sidras extranjeras.
• Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
• Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.

5. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

• Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
• Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.
• Bebidas procedentes de diversas materias primas.
• Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.

6. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS.

• Breve reseña histórica.
• Estructura sectorial del café.
• Clasificación internacional del café.
• Principales países productores.
• Presentación comercial del café y ciclo de vida.

7. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

• Las aguas envasadas.
• El té.
• Otras infusiones.
• * Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
• * Otras infusiones tradicionales.
• * Infusiones de diseño.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0848 ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.

• La vid.
• Principales prácticas culturales.
• Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
• Concepto de mención geográfica.

2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.

• De mosto a vino: Microbiología enológica.
• Elaboración de vinos blancos.
• Elaboración de vinos rosados.
• Elaboración de vinos tintos jóvenes.
• Elaboración de tintos de guarda.

3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.

• Elaboración de vinos espumosos.
• Concepto de vinos de licor.
• Elaboración de vinos de licor.
• Concepto de vinos naturalmente dulce.
• Elaboración de vinos naturalmente dulces.
• * Vinos de podredumbre noble.
• * Vinos de vendimia tardía.
• * Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
• * En recintos cerrados.
• * Por asoleo.

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.

• La cerveza.
• * Levaduras y bacterias.
• * Cervezas de fermentación alta.
• * Cervezas de fermentación baja.
• * Cervezas de fermentación espontánea.
• La sidra.
• * Materia prima de la sidra.
• * Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
• La perada

5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

• Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
• Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
• Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
• Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
• Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
• Elaboración de licores y cremas.
• Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.

• Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
• Procesos de elaboración del café verde.
• El tueste del café verde.
• Elaboración de otros cafés.
• La preparación de la taza de café.

7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

• Obtención del agua mineral envasada.
• Elaboración del té
• * Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
• Obtención y elaboración de otras infusiones.
• La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0851 CONFECCIÓN DE CARTAS DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS ENVASADAS, CAFÉS E INFUSIONES

1. ASPECTOS GENERALES DE LAS CARTAS DE OFERTAS DE BEBIDAS.

• Las cartas de ofertas de bebidas.
• Soporte.
• Elementos de la carta de ofertas.
• Tamaño y formato.
• Diseño estético, expresión de las referencias, adornos.
• Tipo de papel, referencias por página y tipo y tamaño de letra.
• Número de referencias, criterios de agrupación de referencias.
• Expresión de las referencias e información mínima.
• Factores que influyen en la selección de la referencias.
• Establecimiento del precio de las referencias.
• Las cartas digitales.
• Gestión de la carta.
• Métodos de fijación de precios.

2. ELABORACIÓN DE UNA CARTA ESPECÍFICA DE VINOS, CERVEZAS Y BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

• La responsabilidad de la confección de la carta.
• Factores específicos que influyen en la selección de la referencias
• El agrupamiento estructural de los vinos.
• La información de las referencias de vinos.
• Los vinos especiales.
• Métodos de fijación de precios de la carta de vinos.
• Cervezas.
• * Por tipo de fermentación.
• * Por estilo o familia de cerveza.
• * Por países.
• * La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.
• Bebidas espirituosas.
• * Por el origen de la materia prima.
• * Por tipo de bebida.
• * Por países o menciones geográficas.
• * La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.
• * Otros criterios.
• Métodos de fijación de precios de cartas de cervezas y bebidas espirituosas.

3. ESPECIFICIDAD DE LAS CARTAS DE AGUAS ENVASADAS, CAFÉS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

• Aguas envasadas.
• * Por tipos según normativa.
• * Según la mineralización.
• * Según el contenido y origen del gas.
• * Otros criterios.
• Cafés y tés.
• * Por variedad botánica o proceso de obtención.
• * Por clasificación oficial.
• * Otros criterios.
• Las otras infusiones.
• * Por naturaleza materias primas.
• * Por sus propiedades diuréticas, relajantes, calmantes.
• * Otros criterios.

MÓDULO 3. MF1108_3 ANÁLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS SELECTOS PROPIOS DE SUMILLERÍA Y DISEÑO DE SUS OFERTAS

1. ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS SELECTOS PROPIOS DE SUMILLERÍA.

• La influencia de las preferencias en el análisis sensorial.
• Diferencias entre análisis sensorial, técnico, instrumental y hedónico.
• Los atributos de los alimentos.
• Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería.
• Percepción de atributos sensoriales básicos.
• Metodología del análisis sensorial de alimentos en hostelería.

2. ANÁLISIS SENSORIAL Y CONOCIMIENTO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Y CONFECCIÓN DE SU CARTA DE OFERTA.

• Los tipos de aceites comestibles.
• Clasificación comercial de los aceites de oliva.
• El aceite de oliva virgen extra.
• Aceites españoles con denominación de origen protegida.
• Análisis sensorial de aceites.
• Los aceites de oliva virgen extra en restauración.
• La carta de aceites de oliva virgen extra.

3. ANÁLISIS SENSORIAL Y CONOCIMIENTO DE LOS QUESOS Y CONFECCIÓN DE SU CARTA DE OFERTA.

• El queso.
• Fases del proceso de elaboración de un queso de pasta prensada.
• Criterios de clasificación de los quesos.
• Presentación comercial del queso.
• Factores de calidad del queso.
• El análisis sensorial de quesos.
• Los quesos en restauración.
• La carta de quesos.

4. ANÁLISIS SENSORIAL Y CONOCIMIENTO DE OTROS PRODUCTOS SELECTOS DE CONSUMO DIRECTO Y CONFECCIÓN DE SU CARTA DE OFERTA.

• Principales productos selectos propios de sumillería distintos de aceites y quesos.
• Características y ciclo de vida de los jamones, cecinas, mojama, embutidos, foies micuit, caviar, conservas, semiconservas, ahumados, vinagres selectos, sales y otros productos alimentarios de consumo directo.
• Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería.
• La carta de productos alimentarios selectos.

MÓDULO 4. MF1109_3 GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN

1. LA BODEGA EN RESTAURACIÓN.

• Tipología de bodegas. Características.
• Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.
• Condiciones ambientales de las bodegas.
• Equipamientos.
• Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.
• Presupuestos básicos de bodegas.

2. CONSERVACIÓN Y EVOLUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

• La evolución del vino como producto vivo.
• La añada en las etiquetas.
• Ciclos de vida del vino:
• La maduración del vino en la botella.
• La madurez de los vinos de mercado.
• El vino como inversión.
• El momento óptimo de consumo.
• Posición idónea de las botellas.
• Los tapones:

3. CONSERVACIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ORIGEN FERMENTATIVO Y DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

• La cerveza y su evolución.
• Ciclos de vida de la cerveza:
• La cerveza de guarda.
• La fecha de consumo preferente.
• La sidra y su evolución.
• Evolución de las bebidas espirituosas.
• La madurez de las bebidas espirituosas.

4. GESTIÓN DEL APROVISIONAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

• Métodos de compra:
• Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
• Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.
• La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.
• Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.
• La bodeguilla o cava del día.
• Métodos de rotación de vinos.
• Presentación y comercialización de los vinos.
• Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.
• Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.

5. CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

• Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).
• Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
• Los inventarios:
• Los stocks:
• Elaboración de informes.

MÓDULO 5. MF1110_3 SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS

1. RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES

• Brigada de restaurante.
• Mise en Place para el Servicio de Vinos:
• * Carros de Transporte.
• * Mesas.
• * Sillas.
• * Aparadores.
• * Barra.
• * Estantería para Botellería.
• * Bandejas.
• * Cubos y Pies de Cubos.
• * Champanera.
• * Canastillas para Vinos Tintos.
• * Decantadores.
• * Jarras o Frascas para Decantar y Oxigenar.
• * Tastevín.
• * Termómetro.
• * Sacacorchos.
• * Abrebotellas.
• * Posabotellas.
• * Pinza para deguelle.
• * Tapones.
• * Velas.
• * Vajilla.
• * Cristalería.
• * Bloc de Comandas.
• * Botelleros y Cámaras Frigoríficas.
• * Cavas.
• * Máquina de hielo.

2. TÉCNICAS DE VENTA DE VINOS.

• Tipología de clientes.
• Sugerencia en la venta de vinos en función del tipo de restaurante:
• Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de clientes:
• Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de servicio:
• Quejas y reclamaciones en la venta de vinos.
• Normas básicas de protocolo en la mesa.
• Técnicas de comunicación.
• La protección de consumidor y usuario:

3. ARMONÍAS ENTRE OFERTAS GASTRONÓMICAS Y VINOS. MARIDAJE.

• Definición de Maridaje y su importancia.
• Criterios para relacionar alimentos y bebidas:
• Armonización de los Vinos con:
• Combinaciones más frecuentes.
• Los enemigos del Maridaje.

4. PROCESO PARA EL SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS.

• Toma de Comandas de vinos. Su circuito.
• Rotación de los Vinos de la Carta:
• Asesoramiento de Vinos.
• Tipos de Servicio:
• Normas generales de Servicio y Desbarase.
• Apertura de Botellas de Vino.
• Decantación: objetivo y técnica.
• Tipos, características y función de:

MÓDULO 6. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• Alteración y contaminación de los alimentos:
• * Conceptos
• * Causas
• * Factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos:
• * Físicas
• * Químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
• Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
• Alimentación y salud:
• * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
• * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
• * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Personal manipulador:
• * Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• * Reglamento.
• * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones.
• * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.
• * Gestos.
• * Heridas y su protección.
• * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
• * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.

2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA

• Concepto y niveles de limpieza.
• Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
• Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
• Productos de limpieza de uso común:
• * Tipos, clasificación.
• * Características principales de uso.
• * Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
• * Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
• * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
• Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.

3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA

• Agentes y factores de impacto.
• Tratamiento de residuos:
• * Manejo de residuos y desperdicios.
• * Tipos de residuos generados.
• * Residuos sólidos y envases.
• * Emisiones a la atmósfera.
• * Vertidos líquidos.
• Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
• Otras tecnicas de prevencion o proteccion.

4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

• Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
• Consumo de energía.
• Ahorro y alternativas energéticas.
• Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

• Compras y aprovisionamiento.
• Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
• Limpieza, lavandería y lencería.
• Recepción y administración.
• Mantenimiento.

6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.

• Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
• Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
• Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
• Medidas de prevención y protección:
• * En instalaciones.
• * En utilización de maquinas, equipos y utensilios.
• * Equipamiento personal de seguridad.
• * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Situaciones de emergencia:
• * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.
• * Incendios.
• * Escapes de gases.
• * Fugas de agua o inundaciones.
• * Planes de emergencia y evacuación.
• * Primeros auxilios.

MÓDULO 7. MF1111_2 LENGUA EXTRANJERA PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN LENGUA EXTRANJERA.

• Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
• Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
• Confección de horarios del establecimiento.
• Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
• Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
• Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.

2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN LENGUA EXTRANJERA EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN.

• Terminología específica en las relaciones con los clientes.
• Presentación personal (dar información de uno mismo).
• Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
• Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
• Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
• Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
• Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
• Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
• Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE.

• Manejo de la terminología de las principales bebidas en lengua extranjera.
• Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
• Conocimiento y utilización de las principales bebidas en lengua extranjera.
• Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en lengua extranjera.
• Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en lengua extranjera.
• Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera de las especias y frutos secos principales.
• Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
• Interpretación de las medidas y pesos en lengua extranjera.
• Elaboración y uso en diálogos en lengua extranjera de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.