HOTR0023 Servicio en restaurante y bares

1. SERVICIOS EN RESTAURANTES Y BARES

• Introducción a la restauración.
  • Deontología de la profesión.
  • Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa.
  • Comunicación en restaurantes y bares.
  • Restaurante-comedor y sus dependencias.
• Organización de la brigada.
  • Preparación de los uniformes.
  • Relación del comedor con otros departamentos.
• Organización del mobiliario.
  • Material de trabajo.
  • Condimentos.
• Comprensión del Mise en place y organización del rango.
• Manipulación de campanas, bandejas, fuentes y carros.
• Realización de la comanda.
  • Recepción y acomodo del cliente.
  • Toma de comandas.
  • Tramitación y seguimiento de la comanda.
  • Comanda de vinos.
  • Despedida de clientes
• Desarrollo del servicio al cliente y desbarasado, doblaje de mesas.
  • Buffet de servicio.
  • Realización del trinchado y desespinado.
  • Realización del trinchado de carnes, de aves y de pescados.
  • Preparación de mariscos: trinchado y pelado.
  • Realización de cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado.
• Elaboración de los vinos y su servicio.
  • Fermentación de la uva y composición del vino.
  • Identificación de la tipología de vinos.
  • Elaboración y crianza del vino.
  • Manipulación de vinos generosos y espumosos.
• Gestión del bar y su mise en place
  • Función del servicio de mostrador.
  • Identificación de sus clases y características.
  • Comprensión de La mise en place del bar.
  • Clasificación general de las bebidas.
• * No alcohólicas.
• * Alcohólicas.
  • Aplicación de los vales de extracción.
• Gestión del servicio en el bar
  • Gestión del servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos y de plancha.
  • Comprensión de condiciones básicas de los alimentos en el bar.
  • Elaboración de la carta del bar.
  • Elaboración de las infusiones.
  • Aplicación del servicio del chocolate.
• Iniciación a la coctelería
  • Elaboración de cócteles.
  • Identificación de series de coctelería.
  • Comprensión de la naturaleza de otras bebidas.
  • Realización del servicio de vinos espirituosos y otras bebidas.
  • Comprensión del recetario de coctelería.
• Organización de Buffets/servicio de desayunos/servicio de habitaciones.
  • Identificación de las características y clases de buffets.
  • Manipulación de mesas de desayunos.
  • Gestión de servicio de habitaciones.
• Manipulación de mesas especiales
  • Banquetes y reuniones
• Elaboración de menús y cartas
  • Confección de menús y cartas.
  • Composición e ingredientes de menús y cartas.
  • Preparación de guarniciones.
  • Preparación de postres y helados.
  • Confección de la carta de vinos.
• Elaboración de fondos y salsas
  • Preparación de platos la vista del cliente.
  • Gestión del servicio de salsas.
  • Preparación de mostazas.
  • Preparación de ensaladas.
• Elaboración de postres y los quesos.
• Organización del restaurante.
  • Planificación del comedor.
  • Distribución del personal.
  • Dirección de sistemas de limpieza e higiene.
• Gestión del beneficio y riesgo en las ventas.
• Facturación y cobro.
  • Comprensión del desempeño de El cajero – Facturista en el comedor.
• Gestión de Quejas y reclamaciones.
  • Realización de reclamaciones.
  • Aplicación de resoluciones.
• Organización del Inventario
  • Definición de inventario.
  • Preparación de la bodeguilla del día.
• Selección e instrucción personal.
  • Definición del puesto de trabajo.
  • Selección.
  • Formación.
• Asimilación de la normativa del tabaco en la restauración
  • Comprensión de la normativa del tabaco.
  • Cigarros puros y cigarrillos.
  • Dispositivos electrónicos.
  • Pipas de agua y similares.