MF0015_2 Recepción y procesado de pescados y mariscos

MÓDULO 1. PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS

UNIDAD FORMATIVA 1. RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

1. BIOLOGÍA DE LAS ESPECIES DE INTERÉS COMERCIAL

• Peces.
  • Características externas.
  • Anatomía básica.
  • Fisiología básica.
• Moluscos.
• Características externas.
  • Anatomía básica.
  • Fisiología básica.
• Crustáceos.
  • Características externas.
  • Anatomía básica.
  • Fisiología básica.
• Especies más comunes de interés comercial.
  • Identificación.
  • Diferenciación.
• Rendimiento básico económico.
  • Subpesca.
  • Sobrepesca.
• Regulación del esfuerzo pesquero.
  • Tallas mínimas.
  • Vedas.
• Paros programados.

2. RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

• Identificación de especies:
  • Por su aspecto.
  • Por su forma de extracción.
• Descartes:
  • Por tallas.
  • Por valor comercial.
  • Por condiciones higiénicas y/o sanitarias.

3. ELEMENTOS Y ÚTILES DE RECEPCIÓN

• Sacos y bolsas.
• Paños de red.
• Containers y cajas.
• Palets.
• Carretillas transportadoras.
• Lugares para almacenamiento (atendiendo al espacio de retención).

4. SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES EN LA RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

• Higiene alimentaria para manipuladores de productos de la pesca y la acuicultura.
• Sistemas de autocontrol basados en APPCC.
• Relación de las medidas higiénicas personales y de las instalaciones con el aumento de la vida útil del pescado y/o marisco.
• Técnicas de limpieza y desinfección de instalaciones y maquinaria utilizadas en la recepción de pescados y mariscos.
• Productos de limpieza.
  • Características y propiedades.
  • Riesgos.
  • Modo de uso.
  • Tiempo de actuación.

5. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN LA RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

• Normativa básica sobre seguridad e higiene en el trabajo.
• Equipos de protección individual.

UNIDAD FORMATIVA 2. PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS

1. CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS

• Características de calidad.
• Factores que afectan a la calidad.
  • Causas de descomposición.
  • Parásitos.
  • Seleccionar pescados

2. SEGURIDAD E HIGIENE DE PESCADOS Y MARISCOS

• Peligros en los alimentos.
  • Riesgos asociados.
  • Medida preventivas.
• Principales enfermedades vehiculadas por los alimentos.
• Factores contribuyentes en la aparición de enfermedades.
  • Medidas de prevención.
• Prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.
• Legislación alimentaria aplicable.

3. MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN EL PROCESADO

• Higiene de los manipuladores.
  • Indumentaria.
  • Hábitos de higiene.
  • Prohibiciones.
  • Prácticas correctas de higiene y manipulación.
  • Relación de las medidas higiénicas personales y de las instalaciones con el aumento de la vida útil del pescado.
  • Sistemas de autocontrol basados en los APPCC.
• Peligros en la manipulación de alimentos.
  • Riesgos asociados.
  • Medidas preventivas.
  • Legislación alimentaria aplicable.
• Manipulación de los productos frescos.
  • Selección: según elaboración y según valor comercial.
  • Lavado.
  • Clasificación.
  • Limpieza del pescado.
  • Eviscerado.
  • Troceado.
• Equipos de manipulación y procesado.
  • Manejo y funcionamiento.
  • Detección de averías.
• Tecnología básica de los procesos de transformación.
• Equipos y elementos de trabajo.
  • Normas higiénico-sanitarias a cumplir por máquinas e instalaciones.
  • Sistemas de drenaje.

4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN EL PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS

• Precauciones generales durante las realizaciones de las actividades de manipulación y procesado.
• Ley de prevención de riesgos laborales.
• Aplicación de coordinación en materia preventiva.