MF0307_2 Productos de confitería y otras especialidades

MÓDULO 1. PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS

1. PROCESADO DEL CACAO

• Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
• Manteca de cacao.
• Cacao en polvo.
• Cacao magro o desgrasado en polvo.
• Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.
• Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).
• Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.
• Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).

2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE.

• Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
  • Chocolate en polvo.
  • Chocolate en polvo para beber.
  • Chocolate.
  • Chocolate con leche.
  • Chocolate familiar con leche.
  • Chocolate blanco.
  • Chocolate relleno.
  • Chocolate a la taza.
  • Chocolate familiar a la taza.
  • Bombón de chocolate.
• Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.
• Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.
• Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.
• Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.
• Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.
• Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.
• Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.
• Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.

3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES

• Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
• ? Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).
• ? Turrones con fécula.
• ? Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros).
• ? Mazapán.
• ? Mazapán con fécula.
• ? Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar.), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.
• Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
• Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
• Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.
• Proceso de elaboración de turrones diversos.
• Proceso de elaboración de mazapanes.
• Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.
• Características físico-químicas y organolépticas.
• Posibles anomalías, causas y correcciones.
• Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS

• Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
  • Caramelos.
  • Goma de mascar o chicle.
  • Confites.
  • Golosinas.
• Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
• Formulación.
• Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.
• Tecnología de fabricación de regaliz.
• Tecnología de fabricación de gelatinas.
• Tecnología de fabricación chicles.
• Tecnología de fabricación grageas y confites.
• Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.
• Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.
• Características físico-químicas y organolépticas.
• Posibles anomalías, causas y correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA

• Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.
• ? Marías tostadas y troqueladas.
• ? Cracker y de aperitivo.
• ? Barquillos con o sin rellenos.
• ? Bizcochos secos y blandos.
• ? Sandwiches.
• ? Pastas blandas y duras.
• ? Bañadas con aceite vegetal.
• ? Recubiertas de chocolate.
• ? Surtidos.
• ? Elaboraciones complementarias.
• Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
• Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.
• ? Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.
• ? Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.
• ? Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
• ? Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
• ? Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS

• Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.
• ? Helado crema.
• ? Helado de leche.
• ? Helado de leche desnatada.
• ? Helado.
• ? Helado de agua.
• ? Sorbete.
• ? Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.
• ? Mantecado.
• ? Granizado.
• ? Espuma, mouse o montado.
• Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.
• Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.
• Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
• ? Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.
• ? Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.
• Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
• Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
• Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

• Principales elaboraciones:
• ? Merengues.
• ? Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).
• ? Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).
• ? Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).
• ? Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).
• ? Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).
• ? Cocadas.
• ? Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).
• ? Rosquillas de palo.
• ? Capuchinas.
• ? Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).
• ? Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).
• ? Monas de Pascua.
• ? Gofres y crepes.
• Proceso de elaboración de especialidades diversas:
• ? Formulación.
• ? Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.
• ? Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.
• ? Parámetros de control.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.