UF2536 Procesado de pescados y mariscos

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS

1. CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS

• Características de calidad.
• Factores que afectan a la calidad.
  • Causas de descomposición.
  • Parásitos.
  • Seleccionar pescados

2. SEGURIDAD E HIGIENE DE PESCADOS Y MARISCOS

• Peligros en los alimentos.
  • Riesgos asociados.
  • Medida preventivas.
• Principales enfermedades vehiculadas por los alimentos.
• Factores contribuyentes en la aparición de enfermedades.
  • Medidas de prevención.
• Prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.
• Legislación alimentaria aplicable.

3. MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN EL PROCESADO

• Higiene de los manipuladores.
  • Indumentaria.
  • Hábitos de higiene.
  • Prohibiciones.
  • Prácticas correctas de higiene y manipulación.
  • Relación de las medidas higiénicas personales y de las instalaciones con el aumento de la vida útil del pescado.
  • Sistemas de autocontrol basados en los APPCC.
• Peligros en la manipulación de alimentos.
  • Riesgos asociados.
  • Medidas preventivas.
  • Legislación alimentaria aplicable.
• Manipulación de los productos frescos.
  • Selección: según elaboración y según valor comercial.
  • Lavado.
  • Clasificación.
  • Limpieza del pescado.
  • Eviscerado.
  • Troceado.
• Equipos de manipulación y procesado.
  • Manejo y funcionamiento.
  • Detección de averías.
• Tecnología básica de los procesos de transformación.
• Equipos y elementos de trabajo.
  • Normas higiénico-sanitarias a cumplir por máquinas e instalaciones.
  • Sistemas de drenaje.

4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN EL PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS

• Precauciones generales durante las realizaciones de las actividades de manipulación y procesado.
• Ley de prevención de riesgos laborales.
• Aplicación de coordinación en materia preventiva.