HOTR0108 Operaciones básicas de cocina

MÓDULO 1. MF0255_1 APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIOS

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0053 APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN

1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
• Uniformes de pastelería: tipos.
• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Uniformes del personal de restaurante-bar.

2. CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

• Concepto de alimento.
• Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
• Manejo de residuos y desperdicios.
• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
• Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
• Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

• Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
• Características principales de uso.
• Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
• Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0054 APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

1. EL DEPARTAMENTO DE COCINA

• Definición y organización característica
• Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

2. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN COCINA

• Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones
• Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
• Controles de almacén

3. UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN EN COCINA

• Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
• Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

4. DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO EN COCINA

• Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
• Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0055 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS

1. USO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA

• Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos

2. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA

• Definición.
• Identificación de los principales equipos asociados
• Clases de técnicas y procesos simples
• Aplicaciones sencillas.

3. PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS DE USO COMÚN EN COCINA

• Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
• Tratamientos característicos de las materias primas
• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
• Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL HABITUALES DE LOS GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA

• Identificación y clases.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
• Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD

• Aseguramiento de la calidad
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

MÓDULO 2. MF0256_1 ELABORACIÓN CULINARIA BÁSICA

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0053 APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN

1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
• Uniformes de pastelería: tipos.
• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Uniformes del personal de restaurante-bar.

2. CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

• Concepto de alimento.
• Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
• Manejo de residuos y desperdicios.
• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
• Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
• Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

• Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
• Características principales de uso.
• Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
• Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0056 REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS Y ELEMENTALES DE COCINA Y ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINARIA

1. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS

• Definición y clasificación.
• Tipos y técnicas básicas
• Decoraciones básicas
• Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación
• Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES ELEMENTALES DE COCINA

• Definición, clasificación y tipos
• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución
• Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

3. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD

• Aseguramiento de la calidad
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0057 ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS

1. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS

• Definición y clasificación.
• Tipos y técnicas básicas
• Decoraciones básicas
• Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación
• Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

2. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD

• Aseguramiento de la calidad
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos