HOTR0060 La cocina al vacío como herramienta de gestión

1. COCINA AL VACÍO COMO HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA GESTIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

• Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina.
• Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos.
• Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante.
  • Posibilidades y aplicaciones del vacío.
  • Identificación de otras aplicaciones al vacío
• Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama.
• Explicación del mise-en-place.
• Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina.
• Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas.
• Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.
• Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío.
• Regeneración de productos envasados al vacío.
• Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático.

2. COCINA A BAJA TEMPERATURA

• Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina a baja temperatura.
• Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura
• Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura.
• Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas.
• Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura.
• Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura
• Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío.

3. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALS Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA

• Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
  • Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
  • Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
  • Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
  • Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
  • Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
  • Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
• Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
  • Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
  • Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
  • Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
• Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería
  • Aplicación de medidas de protección ambiental
  • Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
  • Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
  • Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
  • Propuesta de medidas correctivas
• Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
  • Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
  • Interpretación de las especificaciones
  • Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
  • Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
  • Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
  • Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios