Encargado de carnicería

MÓDULO 1. PRODUCTOS DE CARNICERÍA

TEMA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CARNICERÍA (VACUNO, PORCINO, OVINO/CAPRINO Y EMBUTIDOS)

• Introducción a los productos de carnicería.
• Clasificación de la carne en función del color.
• Vacuno.
• Ovino y caprino.
• Porcino.
• Embutidos.

TEMA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CARNICERÍA (AVES, CAZA Y QUESOS)

• Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
• Denominación de origen en carnes.
• Clasificación comercial.
• Aves.
• Caza.
• Operaciones propias de la preelaboración de carnes.
• Despojos y vísceras.
• Quesos.

TEMA 3. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Refrigeración.
• La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta descongelación.
• Otros tipos de conservación.
• La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
• Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

TEMA 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA NUTRICIÓN

• Introducción.
• Clasificación de los alimentos.
• Vitaminas en la carne.
• Minerales.
• Agua.

TEMA 5. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

• Picado y amasado.
• Embutición.
• Cocción y ahumado.
• Maduración y desecación.
• Conservación.
• Dosificación de masas para hamburguesas.
• Conocimiento sobre aditivos, especias y condimentos.
• Maceración de productos cárnicos frescos.

TEMA 6. MANEJO DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS DE CARNICERÍA

• Maquinaria y equipos.
• Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos.
• Elementos auxiliares.
• Útiles de corte, ganchos y más herramientas.

TEMA 7. PRODUCCIÓN DE CARNE EN SISTEMAS ECOLÓGICOS

• Introducción.
• Agricultura y ganadería ecológica.
• Principios ecológicos de ámbito mundial.
• Certificación ecológica según estándares UE.
• Política europea de agricultura ecológica.
• La agricultura ecológica en España.
• Condiciones de la ganadería ecológica.
• Evolución del valor de la producción ecológica en España.
• Comercialización de los productos ecológicos.

TEMA 8. CUNICULTURA Y AVICULTURA

• Cunicultura.
• Avicultura.

MÓDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS

TEMA 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

• Los métodos de conservación de los alimentos.
• El envasado y la presentación de los alimentos.
• El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
• Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.
• Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
• Higiene del manipulador.
• Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
• Limpieza y desinfección.
• Control de plagas.

TEMA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO

• Características de la carne como alimento.
• ¿Cómo se puede contaminar la carne?
• Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico.
• Los sistemas de autocontrol APPCC del sector cárnico.
• Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.

TEMA 3. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC

• Introducción.
• Requisitos para la implantación.
• Equipo para la implantación.
• Sistemas de vigilancia.
• Registro de datos.
• Instalaciones y equipos.
• Mantenimiento de un sistema APPCC.

TEMA 4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

• Introducción.
• Factores y situaciones de riesgo.
• Daños derivados del trabajo.
• Consideraciones específicas de seguridad.
• Medidas de prevención y protección.
• Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de productos cárnicos.

TEMA 5. PRIMEROS AUXILIOS

• Introducción.
• Principios de actuación en primeros auxilios.
• Terminología clínica.
• Valoración del estado del accidentado: valoración primaria y secundaria.
• Contenido básico del botiquín de urgencias.
• Legislación en primeros auxilios.
• Conocer o identificar las lesiones.
• Recursos necesarios y disponibles.
• Fases de la intervención sanitaria en emergencia.
• Exploración de la víctima.

MÓDULO 3. TÉCNICAS DE VENTA APLICADAS A CARNICERÍAS

TEMA 1. EL MERCADO

• Concepto de mercado.
• Definiciones y conceptos relacionados.
• División del mercado.

TEMA 2. EL PROCESO DE COMPRA. CONSUMIDOR EN CARNICERÍAS

• Proceso de decisión del comprador.
• Roles en el proceso de compra.
• Complejidad en el proceso de compra.
• Tipos de compra.
• Psicología del consumidor.
• Variables que influyen en el proceso de compra.

TEMA 3. EL PROCESO DE VENTA. VENDEDOR EN CARNICERÍAS

• Introducción.
• Tipos de ventas.
• Técnicas de ventas.
• El vendedor.
• Tipos de vendedores.
• Características del buen vendedor.
• Cómo tener éxito en las ventas.
• Actividades del vendedor.
• Nociones de psicología aplicada a la venta.

TEMA 4. DOCUMENTOS MERCANTILES EN EL PROCESO DE COMPRA-VENTA EN CARNICERÍAS

• La ficha del cliente.
• La ficha o catálogo del producto o servicio.
• El documento de pedido.
• El albarán o documento acreditativo de la entrega.
• La factura.
• Cheque.
• Pagaré.
• Letra de cambio.
• El recibo.
• Otros documentos: licencia de uso, certificado de garantía, instrucciones de uso, servicio de atención postventa, otros.
• El curso de reclamaciones y su tratamiento administrativo.

TEMA 5. LA COMUNICACIÓN COMERCIAL Y HABILIDADES SOCIALES EN CARNICERÍA

• El proceso de comunicación.
• Elementos de la comunicación.
• Dificultades de la comunicación.
• Estructura del mensaje.
• Niveles de la comunicación comercial.
• Estrategias para mejorar la comunicación.
• La comunicación comercial y publicitaria.
• ¿Qué son las habilidades sociales?
• Escucha activa.
• ¿Qué es la comunicación no verbal?
• Componentes de la comunicación no verbal.

TEMA 6. SERVICIO/ASISTENCIA AL CLIENTE EN CARNICERÍAS. TRATAMIENTO DE QUEJAS, RECLAMACIONES, DUDAS Y OBJECIONES

• Servicio al cliente.
• Asistencia al cliente.
• Información y formación del cliente.
• Satisfacción del cliente.
• Formas de hacer el seguimiento.
• Derechos del cliente-consumidor.
• Tratamiento de quejas, reclamaciones, dudas y objeciones.
• ¿Por qué surgen las reclamaciones?
• Directrices en el tratamiento de quejas y objeciones.
• ¿Qué hacer ante el cliente?
• ¿Qué no hacer ante el cliente?
• Actitud ante las quejas y reclamaciones.
• Tratamiento de dudas y objeciones.
• Atención telefónica en el tratamiento de quejas.

TEMA 7. LA NEGOCIACIÓN EN CARNICERÍAS

• Concepto de negociación.
• Bases fundamentales de los procesos de negociación.
• Tipos de negociaciones.
• Las conductas de los buenos negociadores.
• Fases de la negociación.
• Estrategias de negociación.
• Tácticas de negociación.
• Cuestiones prácticas de negociación.

MÓDULO 4. MARKETING APLICADO A CARNICERÍAS

TEMA 1. ANIMACIÓN EN EL PUNTO DE VENTA

• Merchandising.
• Condiciones ambientales.
• Captación de clientes.
• Diseño interior.
• Situación de las secciones.
• Animación.
• Mobiliario.
• La circulación de los clientes.
• Distribución de las secciones.
• La cartelería y señalización.
• Exterior del punto de venta.
• La identidad, logo y rótulo.
• Entrada al establecimiento.
• Acciones para tener un comercio actual.
• ¿Dónde establezco el punto de venta?
• ¿Por qué es importante la imagen exterior de mi punto de venta?
• El escaparate.

TEMA 2. ORGANIZACIÓN DEL LINEAL

• El lineal.
• Optimización de líneas.
• Reparto del lineal.
• Lineal óptimo según producto y tiempo de exposición.
• La implantación del lineal.
• Sistemas de reposición de lineales.
• Normativa aplicable a la implantación de productos.
• Aplicaciones informáticas para la optimización del lineal y distribución de lineales.

TEMA 3. ASPECTOS GENERALES SOBRE MERCHANDISING. PUBLICIDAD EN EL PUNTO DE VENTA

• Concepto y tipos de merchandising.
• Análisis de la promoción en el punto de venta.
• Objetivos del merchandising promocional.
• Tipos de promociones en el punto de venta.
• Tipos de periodos para animar el establecimiento.
• Actitudes para un buen funcionamiento de su negocio.
• Nuevas estrategias en la distribución de frutas y hortalizas.
• La crisis y el comercio minorista de frutas y hortalizas.
• ¿Cómo gestionar eficazmente el área expositiva?
• Técnicas de animación.
• La publicidad en el lugar de venta (PLV).
• Elementos de venta visual.
• Medios publicitarios.

MÓDULO 5. GESTIÓN COMERCIAL APLICADA A CARNICERÍAS

TEMA 1. ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE LA ACTIVIDAD EMPRESARIAL

• Variables que intervienen en la optimización de recursos.
• Los indicadores cuantitativos de control, a través del Cuadro de Mando Integral.
• Otros indicadores internos.
• La mejora continua de procesos como estrategia competitiva.
• Autoconocimiento y gestión del tiempo.
• Diferentes hábitos inadecuados.
• Tiempo de dedicación y tiempo de rendimiento y rendimiento.
• Influencia el entorno laboral.

TEMA 2. GESTIÓN DE PRODUCTOS Y SURTIDO EN EL PUNTO DE VENTA

• Clasificación de los productos en el punto de venta.
• Identificación del producto.
• Posicionamiento de los productos: productos atractivos y primeras marcas.
• Acondicionamiento del producto.
• Trazabilidad del producto en el punto de venta.
• El surtido en el punto de venta.
• Métodos de determinación del surtido.
• Elección de las referencias.
• Aplicación de programas informáticos de gestión del surtido.

TEMA 3. CONTROL DE LA IMPLANTACIÓN DE PRODUCTOS. GESTIÓN DE STOCK

• Instrumentos de control cuantitativo y cualitativo.
• Parámetros de gestión de categorías.
• Cálculo de ratios económico-financieros.
• Análisis e interpretación de los ratios para la gestión de productos.
• Introducción de medidas correctoras.
• Utilización de hojas de cálculo y aplicaciones informáticas en la gestión de productos y surtidos.
• Los inventarios.
• Métodos de gestión de los inventarios.
• Elaboración de un inventario.
• Métodos de gestión de stock.
• Stock de seguridad.
• Modelos de gestión de stock.