UF0848 Elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.

• La vid.
  • La familia de las Vitáceas.
  • Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.
  • Principales viníferas españolas y extranjeras.
• Principales prácticas culturales.
  • Multiplicación de la vid.
  • Sistemas de conducción y poda.
  • Mantenimiento del suelo.
  • Tratamientos de tipo sanitario.
  • Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.
  • Determinación del momento idóneo de la vendimia.
• Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
  • Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.
  • Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
  • Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.
• Concepto de mención geográfica.
  • Antecedentes históricos y normativa europea vigente.

2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.

• De mosto a vino: Microbiología enológica.
  • La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.
• Elaboración de vinos blancos.
  • En acero inox u otras cubas de fermentación.
  • Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.
• Elaboración de vinos rosados.
  • Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
  • Esquema básico similar al del vino blanco.
  • Diferencias entre rosados y claretes.
• Elaboración de vinos tintos jóvenes.
  • Tradicionales con despalillado.
  • Por maceración carbónica.
• Elaboración de tintos de guarda.
  • Concepto de tinto de guarda.
  • La madera y el vino.
  • Proceso de envejecimiento en madera y botella.

3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.

• Elaboración de vinos espumosos.
  • Cava y del Champagne.
  • Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.
• Concepto de vinos de licor.
• Elaboración de vinos de licor.
  • Vinos de licor con mención tradicional.
  • Otros vinos de licor.
• Concepto de vinos naturalmente dulce.
• Elaboración de vinos naturalmente dulces.
  • Pasificación de la uva en la planta.
• * Vinos de podredumbre noble.
• * Vinos de vendimia tardía.
• * Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
  • Pasificación de la uva fuera de la planta.
• * En recintos cerrados.
• * Por asoleo.

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.

• La cerveza.
  • Principales materias primas.
  • Microbiología de la cerveza.
• * Levaduras y bacterias.
  • Proceso de elaboración de la cerveza.
• * Cervezas de fermentación alta.
• * Cervezas de fermentación baja.
• * Cervezas de fermentación espontánea.
  • Las familias de cervezas según proceso de fermentación.
• La sidra.
• * Materia prima de la sidra.
• * Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
• La perada
  • Proceso de elaboración de la Perada.

5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

• Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
• Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
• Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
  • Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.
• Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
  • Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
  • El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
• Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
• Elaboración de licores y cremas.
• Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.

• Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
• Procesos de elaboración del café verde.
  • Sistemas de recolección.
  • Obtención de las semillas.
• El tueste del café verde.
  • Grado de tueste.
  • El café torrefacto.
• Elaboración de otros cafés.
  • Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.
• La preparación de la taza de café.
  • El agua para elaborar la taza.
  • Sistemas de preparación, extracción y concentración.
  • Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
  • Las cafeteras.

7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

• Obtención del agua mineral envasada.
  • Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.
  • El agua envasada en el restaurante.
• Elaboración del té
  • Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.
  • Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.
  • La elaboración de los otros tés.
• * Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
• Obtención y elaboración de otras infusiones.
  • Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.
  • Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.
• La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.
  • El agua para elaborar la taza.
  • Las teteras y otros sistemas de preparación.