HOTR0054 Elaboración de cafés y cartas de café en restauración

1. ELABORACIÓN DE CAFÉS Y BEBIDAS A BASE DE CAFÉ

• Descubrimiento de la historia del café.
  • Descripción de la historia del café.
  • Explicación del origen y leyendas del café.
  • Reconocimiento de la evolución histórica del consumo de café.
• Explicación del cultivo y proceso del café
  • Explicación de la botánica del cafeto.
  • Identificación del cultivo del Café. Plantaciones.
  • Enumeración de las variedades.
  • Explicación de la cosecha.
  • Reconocimiento del procesamiento.
  • Distinción del tueste del grano de café. Natural y torrefacto.
• Adquisición de conocimientos acerca del proceso de preparación del Café.
  • Distinción entre los tipos de cafeteras.
  • Explicación del cultivo del Café. Plantaciones. Diferentes métodos de infusionar el café.
  • Definición de la molienda.
  • Descripción de la cafetera exprés. Parámetros de expreso perfecto.
• Elaboración de Café y diferentes bebidas con café.
  • Simulación de la preparación del expreso.
  • Identificación de las técnicas para preparar diferentes bebidas con café.
  • Explicación de las funciones de la batidora y sifón.
  • Definición de coctelería y habilidades para la creación de cafés fantasía.
  • Reconocimiento de la técnica de emulsión.

2. ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ Y CONFECCIÓN DE CARTAS DE CAFÉ

• Conocimiento acerca de la cata del café.
  • Identificación de las propiedades organolépticas del café.
  • Distinción de los tipos de cata. Expresos y brasileña.
  • Aplicación de las técnicas de cata.
  • Listado de las características a evaluar en un café: color, aromas, gusto y cuerpo.
  • Identificación de los instrumentos a utilizar.
• Confección de la carta de café.
  • Presentación y redacción de la carta según variedad botánica, proceso de obtención, clasificación oficial y otros criterios.
  • Resumen de la información mínima que ha de contener la carta.
  • Explicación de los métodos de fijación de precios.

3. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALS Y PREVENCIÓN LABORAL EN EL BAR CAFETERÍA

• Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos.
  • Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
  • Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
  • Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
  • Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos.
  • Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
  • Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
• Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad.
  • Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
  • Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
  • Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar.
• Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería.
  • Aplicación de medidas de protección ambiental.
  • Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
  • Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
  • Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
  • Propuesta de medidas correctivas.
• Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral.
  • Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material.
  • Interpretación de las especificaciones.
  • Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración.
  • Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
  • Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
  • Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.