MF1107_3 Diseño de cartas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos

MÓDULO 1. DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS

UNIDAD FORMATIVA 1. VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

1. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS ESPAÑOLES.

• Estructura vitivinícola.
  • Mundial.
  • Española.
• Normativa.
  • Europea.
  • Española.
• Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.
  • Vinos españoles de zonas templadas y frescas.
  • Vinos españoles de zonas cálidas.

2. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FRANCESES E ITALIANOS.

• Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.
  • Vinos de Francia:
• * Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano
• * Champagnes y Cremants de diversas zonas.
• * Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.
  • Vinos de Italia:
• * Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.
• * Vinos de la Italia Meridional e insular.
• * Vinos del centro de Italia y de otras zonas.

3. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE OTROS PAÍSES DEL MUNDO.

• Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.
  • Vinos de Portugal.
  • Vinos de Alemania.
  • Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.
  • Los vinos de la República Sudafricana.
  • Los vinos de EE. UU. de América.
  • Los vinos de Sudamérica.
  • Los vinos de Australia.
  • Los vinos de Nueva Zelanda.

4. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CERVEZAS Y SIDRAS.

• Breve reseña histórica de la cerveza.
• Estructura del sector cervecero.
• Las familias de cervezas.
• Breve reseña histórica de la sidra.
• Principales zonas productoras españolas.
• Otras sidras extranjeras.
  • Normandía, Bretaña y otras.
• Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
• Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.

5. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

• Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
• Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.
• Bebidas procedentes de diversas materias primas.
  • Vino y subproductos y otras frutas.
  • Cereales.
  • Otras materias primas de origen agrícola.
  • Bebidas anisadas y pacharanes.
  • Licores y cremas.
• Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.

6. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS.

• Breve reseña histórica.
• Estructura sectorial del café.
  • Mundial.
  • Española.
• Clasificación internacional del café.
• Principales países productores.
• Presentación comercial del café y ciclo de vida.

7. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

• Las aguas envasadas.
  • Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.
  • Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas
• El té.
  • Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.
  • Clasificación internacional del té y países productores.
  • Presentación comercial del té y ciclo de vida.
• Otras infusiones.
  • Características terapéuticas de las infusiones más habituales.
  • Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.
  • Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.
• * Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
• * Otras infusiones tradicionales.
• * Infusiones de diseño.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.

• La vid.
  • La familia de las Vitáceas.
  • Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.
  • Principales viníferas españolas y extranjeras.
• Principales prácticas culturales.
  • Multiplicación de la vid.
  • Sistemas de conducción y poda.
  • Mantenimiento del suelo.
  • Tratamientos de tipo sanitario.
  • Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.
  • Determinación del momento idóneo de la vendimia.
• Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
  • Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.
  • Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
  • Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.
• Concepto de mención geográfica.
  • Antecedentes históricos y normativa europea vigente.

2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.

• De mosto a vino: Microbiología enológica.
  • La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.
• Elaboración de vinos blancos.
  • En acero inox u otras cubas de fermentación.
  • Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.
• Elaboración de vinos rosados.
  • Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
  • Esquema básico similar al del vino blanco.
  • Diferencias entre rosados y claretes.
• Elaboración de vinos tintos jóvenes.
  • Tradicionales con despalillado.
  • Por maceración carbónica.
• Elaboración de tintos de guarda.
  • Concepto de tinto de guarda.
  • La madera y el vino.
  • Proceso de envejecimiento en madera y botella.

3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.

• Elaboración de vinos espumosos.
  • Cava y del Champagne.
  • Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.
• Concepto de vinos de licor.
• Elaboración de vinos de licor.
  • Vinos de licor con mención tradicional.
  • Otros vinos de licor.
• Concepto de vinos naturalmente dulce.
• Elaboración de vinos naturalmente dulces.
  • Pasificación de la uva en la planta.
• * Vinos de podredumbre noble.
• * Vinos de vendimia tardía.
• * Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
  • Pasificación de la uva fuera de la planta.
• * En recintos cerrados.
• * Por asoleo.

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.

• La cerveza.
  • Principales materias primas.
  • Microbiología de la cerveza.
• * Levaduras y bacterias.
  • Proceso de elaboración de la cerveza.
• * Cervezas de fermentación alta.
• * Cervezas de fermentación baja.
• * Cervezas de fermentación espontánea.
  • Las familias de cervezas según proceso de fermentación.
• La sidra.
• * Materia prima de la sidra.
• * Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
• La perada
  • Proceso de elaboración de la Perada.

5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

• Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
• Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
• Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
  • Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.
• Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
  • Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
  • El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
• Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
• Elaboración de licores y cremas.
• Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.

• Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
• Procesos de elaboración del café verde.
  • Sistemas de recolección.
  • Obtención de las semillas.
• El tueste del café verde.
  • Grado de tueste.
  • El café torrefacto.
• Elaboración de otros cafés.
  • Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.
• La preparación de la taza de café.
  • El agua para elaborar la taza.
  • Sistemas de preparación, extracción y concentración.
  • Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
  • Las cafeteras.

7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

• Obtención del agua mineral envasada.
  • Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.
  • El agua envasada en el restaurante.
• Elaboración del té
  • Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.
  • Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.
  • La elaboración de los otros tés.
• * Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
• Obtención y elaboración de otras infusiones.
  • Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.
  • Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.
• La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.
  • El agua para elaborar la taza.
  • Las teteras y otros sistemas de preparación.

UNIDAD FORMATIVA 3. CONFECCIÓN DE CARTAS DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS ENVASADAS, CAFÉS E INFUSIONES

1. ASPECTOS GENERALES DE LAS CARTAS DE OFERTAS DE BEBIDAS.

• Las cartas de ofertas de bebidas.
• Soporte.
  • Escrito o informático.
• Elementos de la carta de ofertas.
  • Físicos.
• Tamaño y formato.
  • Estéticos.
• Diseño estético, expresión de las referencias, adornos.
• Tipo de papel, referencias por página y tipo y tamaño de letra.
  • Estructurales.
• Número de referencias, criterios de agrupación de referencias.
• Expresión de las referencias e información mínima.
• Factores que influyen en la selección de la referencias.
  • Localización y categoría del establecimiento.
  • Oferta gastronómica y su temporalidad.
  • La diversidad y el equilibrio de la oferta.
• Establecimiento del precio de las referencias.
• Las cartas digitales.
  • Cartas agenda o informáticas.
• Gestión de la carta.
  • Referencia temporal.
  • Rotación y vigencia de las cartas.
• Métodos de fijación de precios.

2. ELABORACIÓN DE UNA CARTA ESPECÍFICA DE VINOS, CERVEZAS Y BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

• La responsabilidad de la confección de la carta.
  • El sumiller y colaboradores.
• Factores específicos que influyen en la selección de la referencias
  • La madurez de los vinos.
  • El estilo del establecimiento.
  • La moda, sin olvidar la originalidad.
• El agrupamiento estructural de los vinos.
  • Tipos de vinos, menciones geográficas.
  • La excepcionalidad de los vinos de la zona.
  • Otros criterios.
• La información de las referencias de vinos.
• Los vinos especiales.
  • Diversidad de añadas.
  • Los vinos de postre.
• Métodos de fijación de precios de la carta de vinos.
• Cervezas.
  • Agrupamiento estructural de las cervezas.
• * Por tipo de fermentación.
• * Por estilo o familia de cerveza.
• * Por países.
• * La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.
  • La información de las referencias de cervezas.
• Bebidas espirituosas.
  • Agrupamiento estructural de las bebidas espirituosas.
• * Por el origen de la materia prima.
• * Por tipo de bebida.
• * Por países o menciones geográficas.
• * La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.
• * Otros criterios.
  • La información de las referencias de bebidas espirituosas.
• Métodos de fijación de precios de cartas de cervezas y bebidas espirituosas.

3. ESPECIFICIDAD DE LAS CARTAS DE AGUAS ENVASADAS, CAFÉS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

• Aguas envasadas.
  • Agrupamiento estructural de las aguas envasadas.
• * Por tipos según normativa.
• * Según la mineralización.
• * Según el contenido y origen del gas.
• * Otros criterios.
  • La excepcionalidad de las aguas envasadas locales o regionales.
  • La información de las referencias de aguas envasadas.
• Cafés y tés.
  • Agrupamiento estructural de los cafés y tés.
• * Por variedad botánica o proceso de obtención.
• * Por clasificación oficial.
• * Otros criterios.
  • La información de las referencias de cafés y tés.
  • Tipo de preparación de la infusión.
• Las otras infusiones.
  • Agrupamiento estructural de las otras infusiones.
• * Por naturaleza materias primas.
• * Por sus propiedades diuréticas, relajantes, calmantes.
• * Otros criterios.
  • La información de las referencias de las otras infusiones.
  • Métodos de fijación de precios de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés e infusiones.