HOTR0309 Dirección en restauración

PARTE 1. MF1097_3 ADMINISTRACIÓN DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN EN RESTAURACIÓN

UNIDAD FORMATIVA 1. UF1089 GESTIÓN DEL PROYECTO DE RESTAURACIÓN

1. ESTUDIO DE VIABILIDAD DEL PROYECTO DE APERTURA DEL NEGOCIO DE RESTAURACIÓN

• Análisis del entorno general.
• Análisis interno.
• Composición de la oferta en restauración:

2. INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS EN RESTAURACIÓN

• Locales e instalaciones en restauración.
• Equipamiento.

3. ANÁLISIS ECONÓMICO-FINANCIERO DEL PROYECTO DE APERTURA DE NEGOCIO DE RESTAURACIÓN.

• Plan de inversión.
• Plan de financiación.
• Estimación de gastos.
• Costes internos.
• Costes externos.
• Ratios básicos.
• Memoria proyecto.
• Documentación legal.

4. PLANIFICACIÓN EMPRESARIAL.

• Elementos del proceso de planificación empresarial.
• Pautas de la planificación estratégica en restauración.
• Objetivo empresarial y plan estratégico.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF1090 DIRECCIÓN Y RECURSOS HUMANOS EN RESTAURACIÓN

1. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

• Clasificación.
• Descripción de una organización eficaz.
• Tipos de estructuras organizativas.
• Organigrama.
• Relaciones con otros departamentos.
• Análisis de las ventajas y desventajas de las estructuras organizativas.

2. PROCESOS PARA IDENTIFICACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO Y SELECCIÓN DE PERSONAL.

• Procedimiento para la identificación de puesto de trabajo.
• Procedimientos para la selección de personal.
• Normativa aplicable a los recursos humanos.

3. TÉCNICAS DE DIRECCIÓN EN RESTAURACIÓN.

• Características de la Dirección.
• Tipos de Dirección.
• Ciclo de la Dirección.
• Formación interna y continua de los trabajadores.
• Sistemas de incentivos para el personal.

PARTE 2. MF1098_3 DISEÑO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN

1. PLANIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE MISE EN PLACE, SERVICIO Y CIERRE EN RESTAURACIÓN.

• Elección de proveedores.
• Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno.
• Organización de mobiliario y equipos.
• Diseño de la comanda.
• Servicio en el comedor.
• Uso de los soportes informáticos.
• Facturación y sistemas de cobro.
• Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes.
• Análisis previo de la factura.
• Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio.

2. RELACIONES CON OTROS DEPARTAMENTOS Y RECURSOS HUMANOS.

• Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
• Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.
• Estudio de productividad del departamento.
• Confección de horarios y turnos de trabajo.
• La programación del trabajo.

3. ELABORACIONES DE CARTAS Y FICHAS TÉCNICAS DE PLATOS

• Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas.
• La elaboración de cartas.
• Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente.
• Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.

4. ORGANIZACIÓN DE SERVICIOS ESPECIALES.

• Los servicios de eventos en función de los medios.
• La organización de un acto o evento.
• Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta.

5. PLANIFICACIÓN DEL PROTOCOLO EN LOS EVENTOS.

• Las normas de protocolo en función del tipo de evento.
• Los invitados.

PARTE 3. MF1064_3 APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN

1. MATERIAS PRIMAS CULINARIAS

• Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
• Caracterización nutricional de las materias primas.
• Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.
• Denominaciones de origen
• Creación de fichas técnicas y de control.

2. PRODUCTOS Y MATERIALES

• Material fungible para cátering.
• Material inventariable para cátering.
• Bienes que forman las existencias o stocks.
• Productos en curso.
• Productos semiterminados.
• Productos terminados.

3. PROCESOS DE GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS, OTROS GÉNEROS Y EQUIPOS EN RESTAURACIÓN.

• Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
• Proceso de aprovisionamiento.
• Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento.
• Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
• Proceso administrativo de las compras.
• Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
• Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
• Diseño de rutas de distribución interna.
• Control e inventario de existencias.
• Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
• Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.

PARTE 4. MF1099_3 PROCESOS ECONÓMICO-FINANCIEROS EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

UNIDAD FORMATIVA 1. UF1091 CUENTAS CONTABLES Y FINANCIERAS EN RESTAURACIÓN

1. DISEÑO Y GESTIÓN DE PRESUPUESTOS.

• Tipos de presupuestos en restauración.
• Modelo creación presupuesto operativo.
• Técnicas de presupuestación.
• Objetivos del presupuesto.
• Control presupuestario.
• Tipos de desviaciones presupuestarias.

2. OPERACIONES Y CUENTAS CONTABLES.

• Objetivo de la contabilidad.
• Componentes del patrimonio neto de la empresa.
• Plan económico-financiero de una empresa de restauración.
• Libros de contabilidad.
• Proceso administrativo de las compras.
• Operaciones relacionadas con el control contable.

3. TIPOLOGÍA DE EMPRESAS Y TRIBUTOS EN RESTAURACIÓN

• Definición de la forma jurídica de la empresa
• Tipos de impuestos.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF1092 GESTIÓN Y CONTROL EN RESTAURACIÓN

1. PROCESO ADMINISTRATIVO Y CONTABLE EN RESTAURACIÓN.

• Proceso de facturación.
• Gestión y control.
• Registros contables.
• Clasificación de las fuentes de información no rutinarias.

2. GESTIÓN Y CONTROL DE LAS CUENTAS DE CLIENTES

• Control de las cuentas de cliente y manejo de efectivo.

3. ANÁLISIS CONTABLE DE RESTAURACIÓN

• Análisis del balance y determinación de su equilibrio a corto y largo plazo.
• Introducción y estudio del análisis patrimonial, financiero y económico.
• Definición y clases de costes.
• Cálculo de costes de materias primas.
• Aplicación de métodos de control de consumo.
• Cálculo y estudio del punto muerto.
• Umbral de rentabilidad.

4. PROGRAMAS INFORMÁTICOS EN RESTAURACIÓN

• Manejo de los principales programas de gestión y control de restauración.

PARTE 5. MF1100_3CALIDAD, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN RESTAURACIÓN

1. CALIDAD EN RESTAURACIÓN.

• Calidad básica.
• División en restauración de las Normas de Calidad.
• Normativas.
• Modelos de Sistemas de Gestión de Calidad.
• Implantación de sistema de calidad.

2. HIGIENE EN RESTAURACIÓN.

• Normativas legales generales de higiene alimentaria.
• Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración.

3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN RESTAURACIÓN.

• Factores de riesgo.
• Principios de la actividad preventiva.
• Combatir riesgos en su origen.
• Seguridad en la hostelería.
• Seguridad en la hostelería.
• Ergonomía y psicosociología.
• Primeros auxilios.

4. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN RESTAURACIÓN

PARTE 6. MF1101_3 DISEÑO Y COMERCIALIZACIÓN DE OFERTAS DE RESTAURACIÓN

1. VENTA DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN.

• Clasificación y características de los servicios de restauración.
• Identificación de las fuentes informativas de la oferta de restauración.
• Estudio y análisis del entorno.
• Tipos de tarifas y condiciones de aplicación según nuestro objetivo.
• Estrategias para la fijación de precios.
• Tipos de servicios que se pueden ofertar.

2. COMPOSICIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA.

• Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta culinaria.
• Atributos que definen la oferta de restauración:
• Elementos de las ofertas.
• Variables de las ofertas.
• Tipos de ofertas gastronómicas.
• Principios básicos para la elaborar una carta.
• Normas para la elaboración de un menú.
• Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
• Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.
• Estrategias competitivas genéricas.

3. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN.

• Estudios y análisis de situación del mercado.
• Análisis del sector de restauración.
• Tipos de investigación de mercado.
• Posicionamiento de un restaurante.

4. COMUNICACIÓN, MARKETING Y VENTAS EN RESTAURACIÓN

• Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado.
• Comunicación interpersonal y sus tipos.
• Análisis de las necesidades humanas y la motivación.
• Evaluar y medir la imagen de la empresa y la satisfacción del cliente.
• Motivación a todos los departamentos.
• Estructura C.R.M. (Customer Relationship Management).
• Marketing.
• Elementos de merchandising en restauración.
• Estructura de un plan de marketing.

PARTE 7. MF1102_3 LOGÍSTICA DE CATERING

1. ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN DE CÁTERING

• Tipologías de cátering a ofertar.
• Relaciones con otros departamentos.
• Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un cátering.
• Procesos de comunicación interpersonal en el cátering.
• Materiales y equipos de montaje de servicios de cátering.
• Maquinaría y equipos habituales.
• Compañías de transporte con servicio de cátering más habituales.
• Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Organizar y elaborar el proceso de preparación y planificación de un servicio de cátering.

2. SERVICIO DE CÁTERING

• Tipologías de cátering.
• Materiales necesarios según el cátering a ofertar.
• El proceso de montaje de servicios de cátering.
• Tipos de montaje de servicios de cátering más habituales.
• El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte.

3. LOGÍSTICA DEL CÁTERING

• Categorías de empresas de cátering.
• Normativas de las empresas de cátering.
• Control de flota de vehículos.
• Control de documentación.

4. PLAN DE TRABAJO DEL SERVICIO DE CÁTERING

• Creación de manuales de trabajo.
• Planificación de recursos.
• Registros documentales y control sanitarios.
• Manual de procedimiento de venta y servicio.

PARTE 8. INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS.

• Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
• Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
• Confección de horarios del establecimiento.
• Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
• Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
• Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.

2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN.

• Terminología específica en las relaciones con los clientes.
• Presentación personal (dar información de uno mismo).
• Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
• Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
• Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
• Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
• Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
• Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
• Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE.

• Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
• Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
• Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
• Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
• Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
• Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
• Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
• Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
• Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.