HOTR19 Desespinado y trinchado de pescados y mariscos

1. REALIZACIÓN DEL DESESPINADO Y TRINCHADO DE PESCADO Y MARISCOS VISTA AL CLIENTE

• Manejo correcto de los utensilios, recipientes y equipos para realizar elaboraciones de platos vista al cliente.
  • Tipos
  • Características principales
  • Destrezas en su utilización
  • Fases de limpieza
• Manipulación de las materias primas principales utilizadas en la realización de desespinado y trinchado de pescados y mariscos vista al cliente, respetando las normas de Seguridad alimentaria
  • Tipos
  • Manipulación
  • Conservación
• Conocimiento de los procesos de elaboración de pescados y mariscos vista al cliente, fríos y calientes
  • Salmón marinado
  • Dorada o lubina a la sal
  • Gallo en salsa
  • Langostinos al curry
  • Bogavante termidor
• Realización de la puesta a punto de la mesa auxiliar o gueridón
• Seguimiento del protocolo establecido en el desespinado y trinchado de pescados y mariscos.

2. PRESENTACIÓN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

• Identificación de los distintos tipos de presentaciones de pescados y mariscos vista al cliente
• Conocimiento de las guarniciones o acompañamientos principales de los platos de pescado y mariscos trinchados o desespinados vista al cliente
• Realización de la presentación de los pescados y mariscos en el plato según el protocolo establecido.
• Realización y presentación de guarniciones principales para platos de pescados y mariscos