MF0570_3 Control analítico y sensorial de aceites y grasas comestibles

MÓDULO 1. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL FÍSICO Y QUÍMICO DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

1. TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

• Técnicas de muestreo.
• Sistemas de identificación y traslado de muestras.
• Conservación de muestras.
• Procedimientos específicos de tomas de muestras.

2. ENSAYOS FÍSICO-QUÍMICOS DE ACEITES DE OLIVA, ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS Y DE OTROS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

• Índice de acidez libre.
• Índice de peróxidos.
• Densidad.
• Índice de refracción.
• Humedad e impurezas.
• Composición grasa y de triglicéridos.
• Esteroles.
• Ceras.
• Saturación de grasas.
• K232, K270 y Delta K.
• Eritrodiol + uvaol.
• Determinación de los valores nutricionales.
• Determinación de polifenoles, vitaminas y componentes aromáticos.
• Detección y cuantificación de residuos de productos fitosanitarios (Plaguicidas).
• Otros parámetros e índices de calidad de los aceites y grasas comestibles.
• Calibración de instrumentos y equipos de análisis sencillos.
• Procedimientos, técnicas y métodos oficiales de las determinaciones
• especificadas anteriormente.

3. GESTIÓN DE RESIDUOS Y BUENAS PRÁCTICAS EN EL LABORATORIO DE CONTROL FÍSICOQUÍMICO.

• Almacenamiento y gestión de los residuos obtenidos en el laboratorio.
• Gestión de los residuos no peligrosos, clasificación y retirada.
• Gestión de los residuos peligrosos y RAES, clasificación y retirada.
• Limpieza y desinfección del laboratorio y del puesto de trabajo.
• Seguridad y salud laboral en el laboratorio de control físico-químico.
• Normas de seguridad en el laboratorio de control físico-químico.

UNIDAD FORMATIVA 2. ANÁLISIS SENSORIAL DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

1. TOMA DE MUESTRAS DE ACEITUNAS, ACEITES DE OLIVA, ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS, MARGARINAS Y OTROS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES PARA LA CATA.

• Técnicas de muestreo según el producto a catar.
• Sistemas de identificación y traslado de muestras.
• Conservación de muestras antes y después de la cata.
• Procedimientos oficiales de tomas de muestras para el análisis organoléptico.

2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

• Clasificación de los aceites de oliva según el análisis organoléptico.
• Definición de mediana de los atributos positivos y negativos.
• Descripción de la hoja de perfil de cata de aceites de oliva virgen en vigor.
• Normalización de una sala de cata, cabina, copa y utensilios.
• Descripción de los sentidos que intervienen en el análisis sensorial del aceite de oliva (gusto, olfato y tacto).
• Variedades de Aceite de Oliva, reconocimiento organoléptico de cada una de ellas.
• Definición y reconocimiento de atributos positivos (frutado, picante y amargo) y negativos del aceite de oliva (avinado, atrojado, rancio, metálico, moho, humedad y otros).
• Pruebas de selección de catadores.
• Pruebas de mantenimiento de catadores.
• Normativa a seguir antes y durante la cata de aceites de oliva.
• Influencia de la recolección, producción, almacenamiento y envasado, en las características organolépticas del aceite de oliva.

3. GESTIÓN DE RESIDUOS Y BUENAS PRÁCTICAS EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL.

• Almacenamiento y gestión de los residuos obtenidos en el laboratorio.
• Gestión de los residuos no peligrosos, clasificación y retirada.
• Gestión de los residuos peligrosos y RAES, clasificación y retirada.
• Limpieza y desinfección del laboratorio y del puesto de trabajo.
• Seguridad y salud laboral en el laboratorio de análisis sensorial.
• Normas de seguridad en el laboratorio de análisis sensorial.