HOTR0408 Cocina

MÓDULO 1. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• Alteración y contaminación de los alimentos
• Fuentes de contaminación de los alimentos
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
• Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
• Alimentación y salud
• Personal manipulador

2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA

• Concepto y niveles de limpieza.
• Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
• Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
• Productos de limpieza de uso común
• Sistemas, métodos y equipos de limpieza
• Técnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.

3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA

• Agentes y factores de impacto.
• Tratamiento de residuos:
• Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
• Otras tecnicas de prevencion o proteccion.

4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

• Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
• Consumo de energía.
• Ahorro y alternativas energéticas.
• Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

• Compras y aprovisionamiento.
• Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
• Limpieza, lavandería y lencería.
• Recepción y administración.
• Mantenimiento.

6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.

• Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
• Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
• Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
• Medidas de prevención y protección
• Situaciones de emergencia

MÓDULO 2. MF0259_2 OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.

• Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
• Estructura organizativa y funcional.
• Aspectos económicos.

2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.

• Definición y modelos de organización.
• Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• El personal y sus distintas categorías profesionales.
• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
• Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.

• Concepto.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Cocina central.
• Cocina de ensamblaje.

4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.

• Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
• Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
• Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
• Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.

5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

• Grupos de alimentos.
• Diferencia entre alimentación y nutrición.
• Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
• Caracterización de los grupos de alimentos.
• Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.

• Características peculiares.
• Concepto de calidad por parte del cliente.
• Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
• Técnicas de autocontrol.

7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.

• El departamento de economato y bodega.
• El ciclo de compra.
• Registros documentales de compras.
• El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.

• Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
• Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
• Departamentos o unidades que intervienen.
• Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
• Formalización del pedido de almacén y su traslado.
• Recepción y verificación de la entrega.
• Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
• Control de stocks.

9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.

• Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
• Registros documentales.
• Gestión y control de inventarios.

10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.

• Definición y clases de costes.
• Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
• Control de consumos. Aplicación de métodos.
• Componentes de precio.
• Métodos de fijación de precios.

MÓDULO 3. MF0260_2 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0063 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. MATERIAS PRIMAS.

• Principales materias primas vegetales.
• Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
• Hortalizas de invernadero y babys.
• Brotes y germinados.
• La “cuarta gama”.
• Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
• Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

3. REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.

• Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

4. PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.

• Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
• Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
• Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
• Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
• Preelaboración de setas.

5. CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.

• Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
• La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
• Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
• Conservación al vacío.
• Encurtidos.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0064 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
• Instalaciones frigoríficas y otras.
• Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
• Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

3. MATERIAS PRIMAS.

• Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
• Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
• La acuicultura y sus principales productos.
• Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
• Especies más apreciadas.
• Distintos cortes en función de su cocinado.
• Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
• Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
• Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
• Las algas y su utilización.

4. REGENERACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5. PREELABORACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
• Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
• Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.

6. CONSERVACIÓN DE PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
• La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
• Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
• La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
• Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0065 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Ubicación
• Instalaciones
• Instalaciones frigoríficas
• Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

3. MATERIAS PRIMAS

• Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
• Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
• Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
• Características.
• Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
• Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
• Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
• Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
• Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.
• Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
• Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
• Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
• Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
• Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
• Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
• Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
• Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
• Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
• La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
• Otros tipos de conservación:
• La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
• Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

MÓDULO 4. MF0261_2 TÉCNICAS CULINARIAS

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0066 ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

• Características de la maquinaria utilizada.
• Batería de cocina.
• Utillaje y herramientas.

2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

• Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ….).
• Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
• El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS.

• Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
• Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.

4. PASTAS Y ARROCES.

• Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
• Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.

5. HUEVOS.

• Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización.
• Huevos de otras aves utilizados alimentación.

6. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS.

• Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
• Freír en aceite.
• Saltear en aceite y en mantequilla.
• Hervir y cocer al vapor.
• Brasear.
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.

7. TÉCNICAS DE COCINADOS DE LEGUMBRES SECAS.

• Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.).
• Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
• Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
• Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

8. TÉCNICAS DE COCINADOS DE PASTA Y ARROZ.

• Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
• Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

9. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

• Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
• Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
• Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
• Platos elementales con huevos.
• Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
• Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

11. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0067 ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Características de la maquinaria utilizada.
• Batería de cocina.
• Utillaje y herramientas.

2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,).
• Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
• Algas marinas y su utilización.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Principales técnicas de cocinado:
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
• Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
• Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
• Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0068 ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA

1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA.

• Características de la maquinaria utilizada.
• Batería de cocina.
• Utillaje y herramientas.

2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA.

• Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
• Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
• Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
• Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

• Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado:
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

• Platos elementales más divulgados y su elaboración.
• Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

5. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS.

• Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
• Montaje y presentación en fuente y en plato.
• Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
• Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
• Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.

UNIDAD FORMATIVA 4. UF0069 ELABORACIONES BÁSICAS DE RESPOTERÍA Y POSTRRES ELEMENTALES

1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS PROPIAS DE REPOSTERÍA.

• Características de la maquinaria utilizada.
• Batería, distintos moldes y sus características.
• Utillaje y herramientas.

2. MATERIAS PRIMAS.

• Harina: distintas clases y usos.
• Mantequilla y otras grasas.
• Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.
• Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.
• Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.).
• Almendras y otros frutos secos.
• Huevos y ovoproductos.
• Gelatinas, especias,…
• Distintas clases de “mix”.
• Productos de decoración.

3. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA.

• Materias primas empleadas en repostería.
• Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.
• Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.
• Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.

4. TÉCNICAS DE COCINADO EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARACIONES DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES.

• Asar al horno.
• Freír en aceite.
• Saltear en aceite y en mantequilla.
• Hervir y cocer al vapor.

5. POSTRES ELEMENTALES.

• Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería.

6. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA.

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• Postres y otros productos preparados. Distintas clases.

7. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE POSTRES ELEMENTALES.

• Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.
• Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios.
• Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.
• Importancia de la vajilla.

MÓDULO 5. MF0262_2 PRODUCTOS CULINARIOS

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0070 COCINA CREATIVA DE AUTOR

1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO.

• Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
• Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
• Evolución de los movimientos gastronómicos.
• Pioneros franceses y españoles.
• La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
• Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
• De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual.
• Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
• Cocina de fusión.
• Cocina Creativa o de Autor:
• Platos españoles más representativos.
• Su repercusión en la industria hostelera.
• El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
• Influencia de otras cocinas.

2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS.

• Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
• Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
• Análisis, control y valoración de resultados.
• Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
• Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0071 COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL

1. COCINA ESPAÑOLA.

• Características generales y evolución histórica.
• Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida.
• La Dieta mediterránea.
• Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo.
• Platos más representativos de la gastronomía española.
• Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.
• La dieta mediterránea y sus características.
• Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos.
• Restaurantes españoles más reconocidos.
• Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.

2. COCINA DEL RESTO DE EUROPA.

• La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos.
• La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.
• Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.

3. OTRAS COCINAS DEL MUNDO.

• La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América.
• Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico.
• Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0072 DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS

1. PRESENTACIÓN DE PLATOS.

• Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
• El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
• Adornos y complementos distintos productos comestibles.
• Otros adornos y complementos.

2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS.

• Estimación de las cualidades organolépticas específicas:
• Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:
• El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria
• Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
• Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.