HOTR011PO cocina de la pasta, arroces, legumbre y hortalizas

1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS.

• Características de la maquinaria utilizada.
• Batería de cocina.
• Utillaje y herramientas.

2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.

• Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas.
  • Factores a tener en cuenta en su elaboración.
  • Utilización.
• Otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización.
• Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
• El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS.

• HORTALIZAS: DEFINICIÓN. DISTINTAS CLASIFICACIONES.
• Legumbres.
  • Principales legumbres secas.
  • Categorías comerciales.
  • Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja.
  • Otras leguminosas frescas y secas.

4. PASTAS Y ARROCES.

• Definición de pasta.
  • Distintas clasificaciones.
  • Formatos más comunes.
  • Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
• Arroz: definición. Clasificación en función del tamaño del grano.

5. HUEVOS.

• Definición.
  • Composición.
  • Clasificación.
  • Distintas formas para saber si está más o menos fresco.
  • Utilización.
  • Formas básicas de preparación.
  • Utilización de la clara y de la yema.
  • Ovoproductos y su utilización.
• Huevos de otras aves utilizados en alimentación.

6. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS.

• Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
• Freír en aceite.
• Saltear en aceite y en mantequilla.
• Hervir y cocer al vapor.
• Brasear.
• Cocinar en microondas.
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas.

7. TÉCNICAS DE COCINADO DE LEGUMBRES SECAS.

• Operaciones previas a la cocción.
• Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
• Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
• Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

8. TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROCES.

• Cocción de pasta.
  • Punto de cocción.
  • Duración en función del tipo de pasta y formato.
• Cocción de arroz.
  • Distintos procedimientos.
  • Punto de cocción.
• Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

9. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

• Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas.
  • Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas.
  • Salsas más indicadas para su acompañamiento.
• Platos elementales de legumbres secas.
  • Potajes.
  • Cremas.
  • Sopas de legumbres.
• Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
• Platos elementales con huevos.
• Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS,

• ARROCES Y HUEVOS.
• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces.
  • Montaje en fuente y en plato.
  • Otros recipientes.
• Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

11. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

• Regeneración: definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-chill y su fundamento.
• Platos preparados.
  • Definición.
  • Distintas clases.
  • Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.