MF1100_3 Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración (online)

MÓDULO 1. CALIDAD, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN RESTAURACIÓN

1. CALIDAD EN RESTAURACIÓN.

• Calidad básica:
  • Higiene.
  • Actitudes.
  • Productos/servicios estandarizados.
• División en restauración de las Normas de Calidad.
  • Dirección.
  • Aprovisionamiento y almacenaje.
  • Cocina.
  • Sala.
  • Mantenimiento.
  • Higiene y limpieza.
• Normativas.
  • Norma UNE 167000:2006 para establecimientos de restauración.
  • Autoevaluación de los servicios de restauración.
• Modelos de Sistemas de Gestión de Calidad.
  • ISO 9000.
  • ISO 9001.
  • ISO 9004.
  • ISO 19011.
• Implantación de sistema de calidad.
  • Decisión de implantar un sistema de calidad.
  • Diagnóstico y evaluación de la situación actual.
• * Organización del equipo de implantación.
• * Información, formación y entrenamiento.
• * Definición de elementos, criterios e indicadores de calidad.
• * Elaboración de un manual de calidad.
• * Auditorías internas y evaluación de resultados.

2. HIGIENE EN RESTAURACIÓN.

• Normativas legales generales de higiene alimentaria.
• Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración.
  • Recepción.
  • Almacenamiento y conservación.
  • Manipulación.
  • Elaboración en caliente.
  • Elaboración en frío.
  • Post-preparado.
  • Ficha control diario de las temperaturas.
  • Ficha control semanal.
  • Programa de limpieza.
  • Análisis de peligros y puntos de control crítico.

3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN RESTAURACIÓN.

• Factores de riesgo:
  • Espacios de trabajo.
  • Firmes y suelos.
  • Superficies de tránsito y pasillos.
  • Ruidos y vibraciones.
  • Condiciones termohigrométricas.
  • Iluminación.
• Principios de la actividad preventiva.
  • Evitar riesgos.
  • Evaluar los riesgos que no se puedan evitar.
• Combatir riesgos en su origen.
  • Adaptar el trabajo a la persona.
  • Tener en cuenta la evolución de la técnica.
  • Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro.
  • Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual
  • Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.
  • Orden y limpieza.
  • Vestuario recomendado.
  • Equipos de protección individual.
  • Equipos de trabajo.
  • Instalaciones.
  • Maquinaria.
  • Equipos auxiliares.
• Seguridad en la hostelería.
  • Consejos generales.
  • Riesgos, causas y prevención.
• * Caídas de personas a mismo nivel.
• * Caídas de personas a distinto nivel.
• * Caídas de objetos en manipulación.
• * Golpes contra objetos inmóviles.
• * Pisadas sobre objetos.
• * Cortes y amputaciones.
• * Atrapamiento.
• * Quemaduras.
• * Contactos eléctricos. Directos. Indirectos.
• * Contactos con sustancias químicas.
• * Fatiga Física.
• * Posturas inadecuadas.
  • Higiene industrial.
  • Ruido.
  • Temperatura.
  • Exposición a contaminantes químicos.
  • Exposición a contaminantes biológicos.
• Seguridad en la hostelería.
  • Consejos generales.
  • Riesgos, causas y prevención.
• * Caídas de personas a mismo nivel.
• * Caídas de personas a distinto nivel.
• * Caídas de objetos en manipulación.
• * Golpes contra objetos inmóviles.
• * Pisadas sobre objetos.
• * Cortes y amputaciones.
• * Atrapamiento.
• * Quemaduras.
• * Contactos eléctricos. Directos. Indirectos.
• * Contactos con sustancias químicas.
• * Fatiga Física.
• * Posturas inadecuadas.
  • Higiene industrial.
  • Ruido.
  • Temperatura.
  • Exposición a contaminantes químicos.
  • Exposición a contaminantes biológicos.
• Ergonomía y psicosociología.
  • Estrés.
  • Fatiga mental.
  • Trabajo a turnos.
  • Trabajo nocturno.
  • Acoso laboral.
  • Situaciones de emergencias.
  • Consejos generales.
  • Planes de emergencias y evacuación.
  • Incendios.
  • Explosiones.
  • Escapes de gas.
  • Inundaciones.
  • Robos o atracos.
• Primeros auxilios.

4. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN RESTAURACIÓN