MF1089_1 Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering

MÓDULO 1. APROVISIONAMIENTO Y MONTAJE PARA SERVICIOS DE CATERING

UNIDAD FORMATIVA 1. APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN

1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
• Uniformes de pastelería: tipos.
• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Uniformes del personal de restaurante-bar.

2. CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

• Concepto de alimento.
• Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
• Manejo de residuos y desperdicios.
• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
• Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
• Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

• Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
• Características principales de uso.
• Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
• Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2. APROVISIONAMIENTO Y MONTAJE PARA SERVICIOS DE CATERING

1. ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE MONTAJE EN INSTALACIONES DE CATERING

• Departamentalización habitual según tipos de establecimiento de catering.
• Organización y formas de trabajo en el contexto profesional de catering.
• Relaciones con otros departamentos.
• Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering.
• Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la sinergia.
• Procesos de comunicación interpersonal en el catering: el feed-back y la escucha efectiva. Barreras para la comunicación en catering y soluciones.
• Materiales y equipos de montaje de servicios de catering
  • Menaje reutilizable: cristalería, cubertería, mantelería, vajilla.
  • Menaje desechable.
  • Material diverso de mayordomía.
  • Equipos: trolleys, cabinas, cestos y termos
  • Productos promocionales.
• Maquinaria y equipos habituales: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento sencillo.
  • Cinta de montaje.
  • Termoenvasadora.
  • Termoselladora.
  • Empaquetadora de cubiertos.
  • Robots y semirobots de montaje.
  • Lector de tarjetas.
• Compañías de transporte con servicio de catering más habituales
  • Servicio de pago.
  • Servicio gratuito.
• Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte
• Especificidades en la restauración colectiva.
  • Tipo de cliente.
  • Presentación.
  • Productos.
  • Oferta gastronómica.
  • Materiales utilizados.

2. EL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO PARA SERVICIOS DE CATERING

• Almacén, economato y bodega
  • Solicitud y recepción: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
  • Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
  • Controles de almacén.
• Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno:
  • Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
  • Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
  • Documentación.
• Seguridad de los productos.

3. EL PROCESO DE MONTAJE DE SERVICIOS DE CATERING.

• Fases:
  • Puesta a punto de material y equipos.
  • Interpretación de la orden de servicio.
  • Aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias.
  • Montaje del servicio de catering.
  • Disposición para su carga.
• Tipos de montaje de servicios de catering más habituales.
  • Montaje en catering de transportes.
  • Montaje en catering de colectividades y a domicilio.
• Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de catering.
• El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte.
  • Equipos: Trolleys y cabinas.
  • Productos: Chocolates, tabaco, joyería, perfumería, alcohol e infantiles.
  • Seguridad: Candados, precintos numerados, cintas de acero. Trazabilidad de la venta a bordo
  • Almacenamiento: Depósito fiscal, depósito aduanero y depósito nacional.
  • Documentación habitual aprobada por la Autoridad aduanera.