MF1779_3 Aprovisionamiento en pastelería

MÓDULO 1. APROVISIONAMIENTO EN PASTELERÍA

1. MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA

• Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
• Caracterización nutricional de las materias primas.
• Las materias primas no perecederas:
  • Harinas.
  • Féculas.
  • Azúcar.
  • Miel.
  • Grasas.
  • Aceites.
  • Coberturas y chocolates.
  • Frutos secos.
  • Vinos y licores.
  • El agua.
  • La sal.
• Las materias primas perecederas:
  • La leche.
  • Nata.
  • Quesos.
  • Yogur.
  • Levadura prensada.
  • Huevos y ovoproductos.
  • Frutas.
  • Hierbas aromáticas y especias.
  • Conservas.
• Denominaciones de origen.
• Creación de fichas técnicas y de control.

2. UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS Y MATERIALES DE PASTELERÍA

• Material fungible para pastelería.
• Material inventariable para pastelería.
• Bienes que forman las existencias o stocks.
  • Mercaderías.
  • Materias primas.
  • Otros aprovisionamientos.
• * Elementos y conjuntos incorporables.
• * Combustibles.
• * Repuestos.
• * Materiales diversos.
• * Embalajes.
• * Envases.
• * Material de oficina.
• Productos en curso.
• Productos semiterminados.
• Productos terminados.

3. PROCESOS DE GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS, OTROS GÉNEROS Y EQUIPOS EN RESTAURACIÓN.

• Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
  • Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.
  • Gestión del almacenaje de los productos.
  • Control de inventario y los costes asociados al mismo.
• Proceso de aprovisionamiento:
  • Selección de proveedores.
• * Calidad.
• * Precio.
• * Servicio.
• * Crédito.
  • Las competencias.
• * Modalidades de compra.
• * Directa.
• * Proveedores.
• Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:
  • Fuente de suministro.
  • Gestión de solicitudes de compra.
  • Procedimientos de recepción de mercancía.
  • Procedimientos de control de mercancía.
• Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
• Proceso administrativo de las compras.
  • Peticiones en cada una de las unidades.
  • Solicitudes u órdenes de compra.
  • Libro de registro de entrada de mercancías.
  • Albarán.
  • Fichas de existencias o inventario teórico.
  • Factura.
• Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
• Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
• Diseño de rutas de distribución interna.
• Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

4. CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS.

• Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto.
• Gestión y valoración de stock:
  • Sistema FIFO.
  • Sistema LIFO.
  • Sistema NIFO.
  • Precio medio ponderado.
  • Precio medio.
  • Revalorización periódica.
• Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto.
• Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias:
  • Albarán.
  • Reporte de compras diarias.
  • Ficha de inventario permanente.
  • Vale de pedidos.
  • Parte de consumos diarios.
  • Inventario o control de existencias en stock por sondeos.
• Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.