MF1066_3 Administración en cocina

MÓDULO 1. ADMINISTRACIÓN EN COCINA

1. LA PLANIFICACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Proceso de planificación empresarial.
• La planificacion departamental:
  • Principales tipos de planes empresariales:
• * Objetivos.
• * Estrategias.
• * Politicas; relacion entre ellos.
• Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.
• La planificación en las unidades de producción culinaria.
• Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.

2. GESTIÓN Y CONTROL PRESUPUESTARIOS EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Gestion presupuestaria en funcion de sus etapas fundamentales:
  • Prevision.
  • Presupuesto.
  • Control.
• Presupuestos:
  • Concepto.
  • Proposito.
• Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos mas caracteristicos para las unidades de produccion culinaria:
  • Definicion.
  • Diferenciacion.
  • Elaboracion.

3. EVALUACIÓN DE COSTES, PRODUCTIVIDAD Y ANÁLISIS ECONÓMICO EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Cuentas de costes en las unidades de produccion culinaria:
  • Estructura.
  • Resultados.
• Costes empresariales especificos:
  • Tipos.
  • Calculo.
• Niveles de productividad, puntos muertos de explotacion y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informaticas:
  • Calculo y Analisis:
• * Hojas de calculo.
• * Word.
• * Excel.
• * Programas especificos.
• Parametros establecidos para evaluar:
  • Ratios y porcentajes.
  • Margenes de beneficio.
  • Rentabilidad.

4. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

• Normativas sobre autorizacion de establecimientos de restauracion:
  • Interpretacion.
  • Clasificacion.
• Establecimientos de restauracion:
  • Tipologia.
  • Clasificacion.
• Organizacion y relacion de funciones gerenciales:
  • Naturaleza.
  • Proposito.
• Patrones basicos de departamentalizacion tradicional en las areas de restauracion:
  • Ventajas e inconvenientes.
• Caracteristicas de los distintos tipos de establecimientos de restauracion:
  • Estructuras.
  • Relaciones departamentales.
  • Relaciones externas.
• Objetivos de cada departamento del area o establecimiento de restauracion:
  • Diferenciacion.
  • Distribucion de funciones:
• * Circuitos.
• * Tipos de informacion.
• * Documentos internos y externos.
• * Relaciones interdepartamentales.

5. SELECCIÓN DE PERSONAL Y FUNCIÓN DE INTEGRACIÓN EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
• Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
• Relación con la función de organización.
• Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de produccion culinaria:
  • Analisis.
  • Comparacion.
  • Redaccion.
• Programas de formacion para personal dependiente de la unidad:
  • Analisis.
  • Comparacion.
  • Propuestas razonadas.
• Tecnicas de comunicacion adaptadas a la integracion de personal:
  • Identificacion.
  • Aplicaciones.
• Tecnicas de motivacion adaptadas a la integracion de personal:
  • Identificacion.
  • Aplicaciones.

6. DIRECCIÓN DE EQUIPOS DE TRABAJO EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Comunicacion en las organizacion del trabajo:
  • Procesos y aplicaciones.
• Negociacion en el entorno laboral:
  • Procesos y aplicaciones.
• Problemas en el entorno laboral:
  • Solucion.
  • Decisiones.
• Sistemas de direccion y tipos de mando/ liderazgo:
  • Justificacion y aplicaciones.
• Analisis de herramientas para la toma de decisiones:
  • Simulaciones.
• Equipos y reuniones de trabajo:
  • Direccion.
  • Dinamizacion.
• Motivación en el entorno laboral.

7. ASESORAMIENTO GASTRONÓMICO Y ATENCIÓN AL CLIENTE

• Clientes y trato:
  • Tipos.
• Normas de actuación en función de tipologías de clientes.
• Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.
• Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
• Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
• Interpretacion de comportamientos basicos:
  • Tipologias.
  • Diferencias culturales.
• Asesoramiento gastronómico especializado.
• Proteccion de consumidores y usuarios:
  • Normativa aplicable en Espana.
  • Normativa aplicable en la Union Europea.
• Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración.

8. APLICACIONES INFORMÁTICAS ESPECÍFICAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Tipos.
• Comparación.
• Programas a medida y oferta estandar del mercado:
  • Utilizacion.

9. GESTIÓN DE LA CALIDAD EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Evolucion historica de la calidad:
  • El concepto de calidad en la produccion y en los servicios.
  • La gestion de la calidad total.
  • Peculiaridades en la produccion y servicios culinarios.
• El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turistica Espanola:
  • Sistemas y normas de calidad.
  • Peculiaridades en el subsector de restauracion.
  • Otros sistemas de calidad.
  • La acreditacion de la calidad.
• Sistema de calidad en produccion y servicio culinarios:
  • Factores clave.
  • Proyecto.
  • Programas.
  • Cronograma.
• Especificaciones y estandares de calidad:
  • Normas.
  • Procedimientos
  • Instrucciones de trabajo.
• Gestion de la calidad en restauracion:
  • Procesos.
  • Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
• Planes de mejora.
• Los grupos de mejora.
• Herramientas básicas para la mejora de la calidad.
• Satisfaccion de la clientela:
  • Evaluacion.
  • Cuestionarios de satisfaccion y otras herramientas.
• Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.
• Gestión documental del sistema de calidad.
• Evaluacion del sistema de calidad:
  • Auto-evaluaciones.
  • Auditorias.
  • Procesos de certificacion.