MF1781_3 Administración de establecimientos de producción y venta de productos de pastelería

MÓDULO 1. ADMINISTRACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

1. ESTUDIO DE VIABILIDAD DEL PROYECTO DE APERTURA DEL NEGOCIO DE PASTELERÍA.

• Análisis del entorno general.
  • Análisis del consumidor.
  • Análisis de la competencia.
  • Fuentes para el estudio:
• * Primarias.
• * Secundarias.
• Análisis interno:
  • Aspectos económicos.
  • Aspectos tecnológicos.
  • Aspectos laborales.
  • Aspectos legales.
• Composición de la oferta en pastelería:
  • Variedades de la oferta.
  • Requisitos gastronómicos.
  • Planificación, redacción y diseño de cartas y oferta de productos de pastelería.

2. ELECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS EN PASTELERÍA

• Locales e instalaciones en pastelería.
  • Características del local.
  • Identificación de flujos de actuación de las personas.
  • Distribución de las zonas.
  • Decoración.
• Equipamiento:
  • Mobiliario.
  • Iluminación.
  • Maquinaria y utensilios.
  • Frío y acondicionamiento.

3. ANÁLISIS ECONÓMICO-FINANCIERO DEL PROYECTO DE APERTURA DE NEGOCIO DE PASTELERÍA

• Plan de inversión.
• Plan de financiación.
• Estimación de gastos.
• Costes internos.
• Costes externos.
• Ratios básicos.
• Memoria proyecto.
  • Actividad de la sociedad.
  • Base de presentación de las cuentas anuales.
  • Distribución de resultados.
  • Normas de valoración.
  • Activo inmovilizado.
  • Capital social.
  • Deudas.
  • Gastos.
• Documentación legal.
  • Requisitos técnicos exigidos.
  • Licencias y documentación.
  • Aplicación normativa higiénico-sanitaria.
  • Seguros de responsabilidad civil y otros.
  • Información adicional.

4. PLANIFICACIÓN EMPRESARIAL

• Elementos del proceso de planificación empresarial.
  • Misión.
  • Objetivos.
  • Estrategias.
  • Políticas.
  • Procedimientos.
  • Reglas.
  • Programas.
  • Presupuesto.
• Pautas de la planificación estratégica en pastelería.
  • Metas de la empresa.
  • Capacidades de los directivos.
  • Fortalezas y debilidades internas.
  • Análisis de amenazas y oportunidades del entorno.
  • Desarrollo de planes.
  • Selección de alternativas.
  • Medición de resultados y control estratégico.
• Objetivo empresarial y plan estratégico.
  • Posición competitiva óptima.
  • Planificación de la organización.
  • Descripción del mercado, existente o por crear.
  • Ventajas competitivas.
  • Definición de objetivos corporativos, departamentales e individuales.
  • Análisis de las desviaciones frente a los objetivos.
  • Comunicación interna y externa en la empresa.

5. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE PASTELERÍA

• Clasificación.
  • Obrador de pastelería con venta al público.
  • Pastelerías y confiterías.
  • Café y Pastelería.
  • Otros establecimientos especializados: Bombonerías y tiendas gourmet entre otros.
• Tipos de estructuras organizativas.
  • Estructura Lineal.
  • Estructura Funcional.
  • Estructura Línea y Staff.
  • Estructura en Comité.
  • Estructura Matricia
• Organigrama.
  • Definición y características.
  • Funciones.
  • Tipos.
• * Organigrama vertical.
• * Organigrama horizontal.
• * Organigrama circulares.
• * Organigrama escalares.
• * Organigrama mixto.
  • Tipos de departamentos en pastelería.
• * Características.
• * Funciones.
  • Organización del trabajo.
• * Confección de horarios y turnos de trabajo.
• * Estimación de necesidades y materiales.
• * Estudio de productividad del departamento.
• Relaciones con otros departamentos.
  • Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
• Análisis de las ventajas y desventajas de las estructuras organizativas.

6. IDENTIFICACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO Y SELECCIÓN DE PERSONAL

• Procedimiento para la identificación de puesto de trabajo.
  • Identificación y naturaleza del puesto.
  • Descripción del trabajo.
  • Requerimiento de capacidades.
  • Otros requerimientos.
• Procedimientos para la selección de personal.
  • Perfil profesiográfico.
  • Reclutamiento.
  • Preselección de candidatura.
  • Instrumentos de selección.
• * Test psicotécnico.
• * Pruebas profesionales.
• * Entrevistas.
• Normativa aplicable a los recursos humanos.
  • Contratación.
  • Estatuto de los trabajadores.
  • Convenios colectivos.

7. APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE DIRECCIÓN EN PASTELERÍA

• Características de la Dirección.
  • Unidad de mando.
  • Delegación.
• Tipos de Dirección.
  • Global.
  • Departamental.
  • Operacional.
• Ciclo de la Dirección.
  • Planificación y toma de decisiones.
  • Integración.
  • Trabajo en equipo.
  • Evaluación del desempeño.
  • Retribución.
  • Motivación.
• Formación interna y continua de los trabajadores.
  • Análisis de las necesidades.
  • Ventajas de la formación.
• Sistemas de incentivos para el personal.
  • Programas de pagos de incentivos.
  • Reducción de la rotación de personal.
  • Ayuda a la formación.
  • Conciliación.
  • Seguridad laboral.