UF0352 Acondicionamiento de la carne para su comercialización

1. LA CARNE

• Definición y características organolépticas
• El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
• Situación de la carne después del sacrificio.
• Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.
• Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
• Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.
• El proceso de maduración de la carne. Cámaras.
• Alteraciones de la maduración.
• Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
• Valoración de la calidad de las carnes.

2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS

• Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
• Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
• Condiciones técnico-sanitarias.
• Condiciones ambientales.
• Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.
• Limpieza general.
• Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
• Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.
• Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.

3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN.

• Despiece de canales. Partes comerciales.
• Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.
• Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.
• Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
• Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.
• Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.
• Preparación de despojos comestibles para su comercialización.
• Presentación comercial. El puesto de venta al público.
• Atención al público. Técnicas de venta.

4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

• Escandallos. Definición y utilidad.
• Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.
• Márgenes comerciales. Previsión de venta.
• Control de ventas. Anotaciones y correcciones.
• Montar escaparates de exposición.
• Seleccionar los productos más adecuados.
• Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.
• Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.