EIN-09079

UF0353 Acondicionamiento de la carne para su uso industrial

CÓDIGO · UF0353

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Bonificable

hasta el 100%

Teleformación

Modalidad

Con tutor

Seguimiento experto

50 h

Duración

Descripción

Este conjunto de materiales didácticos se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente a la Unidad Formativa UF0353 Acondicionamiento de la Carne para su Uso Industrial, incluida en el Módulo Formativo MF0296_2 Acondicionamiento y tecnología de la carne regulada en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto, que permita al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos e identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos.

50 horas · Teleformación · con tutor. Formación bonificable para empresas vía FUNDAE.

Programa detallado

UNIDAD FORMATIVA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL

1. PREPARACIÓN DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL

Tipos de músculo presentes en el animal
Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
Despiece de animales mayores
Despiece de animales menores
Deshuesado y despiece de aves
Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso
Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne.
Valoración de la carne.
Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos
Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial

2. CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA CARNE EN LA INDUSTRIA

Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación
Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes
Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado
Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento
Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases
Higiene y seguridad en cámaras y túneles
Mantenimiento de equipos e instrumental
Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas

3. TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
Instrumental de toma de muestras
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
Marcaje y conservación de muestras
Mantenimiento del instrumental de toma de muestras

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