Unidad didáctica 1. Introducción al restaurante

• Deontología de la profesión.
• Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa.
• Comunicación.
• El restaurante-comedor y sus dependencias.

Unidad didáctica 2. La brigada

• Los uniformes.
• Relaciones del comedor con otros departamentos.

Unidad didáctica 3. El mobiliario

• El material de trabajo.
• Los condimentos.

Unidad didáctica 4. Mise en place y organización del rango

• Introducción
• Organización del rango.

Unidad didáctica 5. Manejo de campanas, bandejas, fuentes y carros

Unidad didáctica 6. La comanda

• Recepción y acomodo del cliente,
• Toma de comandas
• Tramitación y seguimiento de la comanda
• Comanda de vinos
• Despedida de clientes.

Unidad didáctica 7. Servicio al cliente y desbarasado, doblaje de mesas

• Introducción
• Buffet de servicio.
• Trinchado y desespinado
• El trinchado de carnes, de aves y de pescados.
• La preparación de mariscos: Trinchado y pelado.
• Cortes especiales: Jamón serrano y salmón ahumado.

Unidad didáctica 8. Los vinos y su servicio

• Fermentación de la uva y composición del vino
• Tipos.
• Elaboración y crianza del vino.
• Vinos generosos y espumosos.
• Servicio de los vinos.

Unidad didáctica 9. El bar y su mise en place

• El servicio de mostrador.
• Clases y características.
• La mise en place del bar.
• Clasificación general de las bebidas
• No alcohólicas y alcohólicas.
• Los vales de extracción.

Unidad didáctica 10. El servicio en el bar

• Servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos, de plancha.
• Condiciones básicas de los alimentos en el bar.
• La carta del bar.
• Las infusiones.
• Servicio del chocolate.

Unidad didáctica 11. Iniciación A la coctelería

• Elaboración de cócteles.
• Series de coctelería.
• Naturaleza de otras bebidas.
• Servicio de vinos espirituosos y otras bebidas.
• Recetario de coctelería.

Unidad didáctica 12. Buffets/servicio de desayunos/servicio de habitaciones

• Características y clases de buffets.
• Montaje de mesas de desayunos.
• Servicio de habitaciones.

Unidad didáctica 13. Montaje de mesas especiales

• Banquetes y reuniones.

Unidad didáctica 14. Menús y cartas

• La confección de menús y cartas.
• Composición e ingredientes de menús y cartas.
• Guarniciones.
• Postres y helados.
• Confección de la carta de vinos.

Unidad didáctica 15. Fondos y salsas

• Platos preparados a la vista del cliente.
• Servicio de salsas.
• Mostazas.
• Ensaladas.

Unidad didáctica 16. Los postres y los quesos

• Los postres: Introducción.
• El queso: Introducción.

Unidad didáctica 17. Organización del restaurante

• Planificación del comedor.
• La distribución del personal.
• La dirección de sistemas de limpieza e higiene.

Unidad didáctica 18. Beneficio y riesgo en las ventas

• Introducción.

Unidad didáctica 19. Facturación y cobro

• Introducción.
• El cajero – Facturista en el comedor.

Unidad didáctica 20. Reclamaciones

• Las reclamaciones.
• Resoluciones.

Unidad didáctica 21. Inventario

• Definición.
• Bodeguilla del día.

Unidad didáctica 22. Selección e instrucción de personal

• El puesto de trabajo.
• Reclutamiento y selección.
• La formación.

Unidad didáctica 23. Aplicación legislativa sobre tabaco y similares

• Normativa del tabaco.
• Cigarros puros y cigarrillos.
• Dispositivos electrónicos.
• Pipas de agua y similares.