HOTR006PO aplicación de fundamentos básicos en cocina

1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA

• Historia (introducción)
• La cocina moderna
• A propósito de la profesión de cocinero

2. EL CIRCUITO DE LOS GÉNEROS EN UN ESTABLECIMIENTO HOSTELERO

• Hostelería
• La compra
• Las operaciones preliminares
• Métodos de cocción
• La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos)
• La presentación

3. VOCABULARIO

• Términos de cocina
• Vocabulario de especias
• Sazonamiento, aromas y condimentos
• Utensilios básicos
• Limpieza y mantenimiento

4. LAS ENSALADAS

• Las ensaladas: introducción
• Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas
• El condimento en las ensaladas
• Los aliños
• Ensaladas simples, compuestas y templadas

5. LOS HUEVOS Y TORTILLAS

• Los huevos: introducción
• Algunas preparaciones de huevos
• Tortillas

6. LAS SOPAS

• Las sopas: introducción
• Clasificación
• Las cremas: introducción
• El consomé
• Potajes: legumbre secas
• Elaboración de sopas

7. PASTAS Y PIZZAS

• La pasta: introducción
• Cocción de la pasta
• El queso y la pasta
• Las pastas y sus salsas más habituales
• Las pizzas

8. EL ARROZ

• El arroz: introducción

9. VERDURAS Y HORTALIZAS

• Verduras y hortalizas: introducción

10. LAS SALSAS

• Los fondos Las salsas Introducción
• Los fondos de cocina
• Gelatinas naturales: ave, ternera, buey, vaca, caza
• Jugos y desglasados Utilización y realización
• Trabazones Análisis y principios de las trabazones y las salsas
• Las grandes salsas o salsas base
• Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas
• Mantequillas

11. PESCADOS

• Los pescados: introducción
• Clasificación de los pescados
• Limpieza (operaciones preliminares de los pescados)
• Pescados: diferentes sistemas de cocción
• Salsas más utilizadas
• Elaboración de pescados en base a: especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación

12. LOS MARISCOS

• Los mariscos: introducción
• Clasificación de los mariscos
• Diferentes sistemas de cocción
• Salsas más utilizadas
• Elaboración de mariscos en base a: especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación

13. LAS CARNES

• Las carnes de matadero: introducción
• Clasificación de las carnes
• Sacrificio y conservación de las carnes
• La carne en la cocina
• Salsas más utilizadas
• Elaboración de carnes en base a: especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación

14. AVES

• Las aves de corral: introducción
• Clasificación de las aves de corral
• Operaciones preliminares anteriores a la cocción
• Diferentes métodos de cocinado
• Elaboración de platos a base de aves según: especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación

15. CAZA

• La caza: introducción
• Clasificación
• Diferentes sistemas de cocinado
• Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza
• Elaboración de caza en base a: especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación

16. EL QUESO

• El queso: introducción
• Elaboración del queso
• Clasificación de los quesos
• Distintas variedades de quesos y sus características

17. REPOSTERÍA

• Hojaldre
• Pasta brisa y masas para pastas de té
• Masas batidas
• Masas escaldadas
• Mazapán
• Crepes
• Baños y cremas
• Merengue
• Flanes y natillas
• Mousses
• Tartas

18. PRESENTACIÓN DEL MENÚ

• Emplatado
• Decoración