Aplicación de fundamentos básicos en cocina

1. Introducción A la cocina

• Historia (introducción)
• La cocina moderna
• A propósito de la profesión de cocinero

2. El circuito de los géneros en un establecimiento hostelero

• Hostelería
• La compra
• Las operaciones preliminares
• Métodos de cocción
• La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos)
• La presentación

3. Vocabulario

• Términos de cocina
• Vocabulario de especias
• Sazonamiento, aromas y condimentos
• Utensilios básicos
• Limpieza y mantenimiento

4. Las ensaladas

• Las ensaladas: Introducción
• Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas
• El condimento en las ensaladas
• Los aliños
• Ensaladas simples, compuestas y templadas

5. Los huevos y tortillas

• Los huevos: Introducción
• Algunas preparaciones de huevos
• Tortillas

6. Las sopas

• Las sopas: Introducción
• Clasificación
• Las cremas: Introducción
• El consomé
• Potajes: Legumbre secas
• Elaboración de sopas

7. Pastas y pizzas

• La pasta: Introducción
• Cocción de la pasta
• El queso y la pasta
• Las pastas y sus salsas más habituales
• Las pizzas

8. El arroz

• El arroz: Introducción

9. Verduras y hortalizas

• Verduras y hortalizas: Introducción

10. Las salsas

• Los fondos Las salsas Introducción
• Los fondos de cocina
• Gelatinas naturales: Ave, ternera, buey, vaca, caza
• Jugos y desglasados Utilización y realización
• Trabazones Análisis y principios de las trabazones y las salsas
• Las grandes salsas o salsas base
• Otras salsas básicas: Pequeñas salsas básicas
• Mantequillas

11. Pescados

• Los pescados: Introducción
• Clasificación de los pescados
• Limpieza (operaciones preliminares de los pescados)
• Pescados: Diferentes sistemas de cocción
• Salsas más utilizadas
• Elaboración de pescados en base a: Especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación

12. Los mariscos

• Los mariscos: Introducción
• Clasificación de los mariscos
• Diferentes sistemas de cocción
• Salsas más utilizadas
• Elaboración de mariscos en base a: Especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación

13. Las carnes

• Las carnes de matadero: Introducción
• Clasificación de las carnes
• Sacrificio y conservación de las carnes
• La carne en la cocina
• Salsas más utilizadas
• Elaboración de carnes en base a: Especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación

14. Aves

• Las aves de corral: Introducción
• Clasificación de las aves de corral
• Operaciones preliminares anteriores a la cocción
• Diferentes métodos de cocinado
• Elaboración de platos a base de aves según: Especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación

15. Caza

• La caza: Introducción
• Clasificación
• Diferentes sistemas de cocinado
• Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza
• Elaboración de caza en base a: Especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación

16. El queso

• El queso: Introducción
• Elaboración del queso
• Clasificación de los quesos
• Distintas variedades de quesos y sus características

17. Repostería

• Hojaldre
• Pasta brisa y masas para pastas de té
• Masas batidas
• Masas escaldadas
• Mazapán
• Crepes
• Baños y cremas
• Merengue
• Flanes y natillas
• Mousses
• Tartas

18. Presentación del menú

• Emplatado
• Decoración