UF1358 Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise en place

UNIDAD FORMATIVA 1. DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE PLACE

1. ELABORACIONES CULINARIAS

• Atendiendo a la composicion y produccion:
  • Pasta.
  • Carnes.
  • Pescados.
  • Verduras.
  • Lacteos.
• Guarniciones:
  • Definicion.
  • Tipologia y elaboracion.

2. TÉCNICAS DE COCINA

• Definicion , clasificacion y aplicaciones:
  • Abrillantar.
  • Acanalar.
  • Adobar.
  • Asar.
  • Blanquear.
  • Brasear.
  • Bridar.
  • Cincelar.
  • Clarificar.
  • Cocer.
  • Confitar.
  • Desecar.
  • Deshuesar.
  • Dorar.
  • Empanar.
  • Emulsionar.
  • Estofar.
  • Flambear.
  • Freir.
  • Glasear.
  • Ligar.
  • Marcar.
  • Macerar.
  • Mechar.
  • Pelar.
  • Picar.
  • Pochar.
  • Trabar entre otros.
• Procesos de ejecución de dichas técnicas.
• Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
• Tratamientos y efectos en las materias primas.

3. SISTEMAS DE COCCIÓN APLICADOS A LA MISE EN PLACE

• Hervido.
• Asado.
• Salteado.
• Fritura.
• Vacío.
• Plancha.
• Braseado.
• Estofado.
• Pochado.
• Confitado.

4. PROPUESTAS CULINARIAS SEGÚN ESTABLECIMIENTOS

• Tipos Servicio.
• Aéreas o departamentos en la restauración.
• Formulas de restauración.
• Establecimiento y categoría.

5. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

• Departamentos o unidades que intervienen.
• Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
  • Inventarios en una cocina.
  • Escandallos de las materias primas.
  • Fichas tecnicas.
  • Sistema para el aprovisionamiento.
• La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
  • Estudio de los puntos criticos.
• El releves:
  • Definicion.
• Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:
  • Naturaleza del producto:
• * Refrigerados.
• * No refrigerados.
• * Congelados.
  • Destino:
• * Tipo de servicio.
• * Normas higienico-sanitaria.