UF0696 Tecnología de la carne

UNIDAD FORMATIVA 1. TECNOLOGÍA DE LA CARNE

1. ANIMALES PRODUCTORES DE CARNE.

• Especies de abasto, aves y caza.
• Fundamentos de anatomía y fisiología.
• Tipos y razas de animales.
• Rendimiento de los animales.
• Valoración en vivo.
• Características del tejido muscular.
• Otros tejidos comestibles.
• Proceso del rigor mortis.

2. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE.

• Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo.
• El pH de la carne.
• Estado sanitario y frescura de la carne.
• Características de los despojos comestibles.

3. CONSERVACIÓN DE LA CARNE.

• Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica.
• Métodos de conservación de la carne.
• Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire.
• Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico.
• Refrigeración y congelación de canales.
• Introducción y disposición de canales y piezas.
• Gestión de cámaras.
• Gráficas de control de temperatura.
• Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad.
• Técnicas de descongelación de canales y piezas.
• Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento.
• Calibración y verificación de los equipos de medida.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
• Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
• Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras.
• Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío.

4. PRIMERAS TRANSFORMACIONES DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.

• Primeras transformaciones de la carne.
• Primeras transformaciones de los despojos comestibles.
• Buenas prácticas de manipulación.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado.
• Limpieza y desinfección de equipos y útiles.

5. CLASIFICACIÓN DE CANALES Y PIEZAS.

• Clasificación comercial de las canales según especies.
• Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas.
• Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles
• Almacenamiento y eliminación de residuos generados.
• Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos.
• Conservación de piezas y productos.

6. ENVOLTURA, ENVASADO Y ETIQUETADO DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.

• Normativa aplicable al envasado de alimentos.
• Limpieza y desinfección de equipos y útiles
• Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias.
• Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades.
• Ley de etiquetado y normativa aplicable.
• Trazabilidad.
• Buenas prácticas de manipulación.
• Seguridad en el empleo de los equipos.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
• Segregación y eliminación de residuos.

7. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES, DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN MATADEROS.

• Métodos de limpieza y desinfección.
• Eliminación de vertidos y residuos.
• Legislación aplicable.
• Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones.