UF0694 Faenado de animales

UNIDAD FORMATIVA 1. FAENADO DE ANIMALES

1. FAENADO DE LOS ANIMALES.

• Normativa aplicable al faenado de animales de abasto, de aves y conejos.
• Concepto de faenado.
• Secuencia de operaciones englobadas para cada especie.
• Eliminación de piel, cerdas o plumas según especies.
• Maquinaria, equipos y métodos de trabajo.
• Consecuencias de la incorrecta realización del faenado para cada especie animal.
• La evisceración: equipos, herramientas y métodos.
• Contaminación de la canal.
• Concepto de despojo:
• . Despojos comestibles.
• . Reconocimiento de los despojos de cada especie animal.
• . La separación de los despojos.
• . Técnicas y condiciones de acondicionamiento de despojos.
• División de la canal:
• . Canales y medias canales.
• . Cuartos.
• Reconocimiento de sellos, marcas y documentación durante el faenado.
• Normativa básica aplicable al examen veterinario.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas de faenado.
• Limpieza y desinfección de equipos, herramientas y personal.
• Concepto de MER (material específico de riesgo) y su gestión.
• Separación y eliminación de otros residuos.
• Seguridad en el empleo de equipos de faenado.
• Trazabilidad en el faenado.
• Buenas prácticas de manipulación.
• Concepto de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) y su gestión.

2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE LAS CANALES

• Reglamentación técnico sanitaria aplicable a las canales de diferentes especies de animales de abasto, aves y conejos.
• La canal:
• . Concepto y constitución para las diversas especies.
• Reglamentación técnico comercial aplicable a las canales de diferentes especies.
• Sistemas de clasificación de las canales.
• Equipos de medida: definición y funcionamiento.
• Calibrado y verificación de los equipos de medida.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de medida.
• Identificación y marcado de las canales.
• Trazabilidad: ascendente y descendente.
• Reglamentos de la CE.

3. TRATAMIENTO CON FRÍO INDUSTRIAL

• Concepto de frío industrial.
• Temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire en las cámaras frigoríficas.
• Sistemas de concelación y refrigeración.
• Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
• Sistemas de concelación y refrigeración.
• Carga y acondicionamiento de las cámaras.
• Buenas practicas de limpieza, desinfección y protección Reglamentos de la CEE.