MF0319_2 Elaboración de congelados y cocinados de pescado

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE CONGELADOS Y COCINADOS DE PESCADO

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CONGELADOS DE PRODUCTOS DE PESCA

1. MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE.

• El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
• Formado de envases «in situ».
• El embalaje: función, materiales, normativa.
• Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.

2. CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN DEL PESCADO.

• Tratamientos de conservación por frío.
• Procedimientos de refrigeración y congelación
• Descongelación del pescado y mariscos.
• Cámaras frigoríficas y con atmósfera. controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
• Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
• Sistemas de producción de frío.
• Fundamentos de la producción de frío.
• Evaporadores. Compresores. Condensadores.
• Fluidos refrigerantes.
• Refrigeración y congelación criogénica.
• Túneles de congelación.
• Hidrocooling.

3. OPERACIONES DE ENVASADO EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS DE PESCADO.

• Manipulación y preparación de envases.
• Procedimientos de llenado.
• Sistemas de cerrado.
• Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
• Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
• Conservación en atmósfera controlada.
• Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

4. OPERACIONES DE EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS DE PESCADO.

• Técnicas de composición de paquetes.
• Métodos de reagrupamiento.
• Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.
• Técnicas de rotulado.
• Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.

5. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL.

• APPCC (puntos críticos).
• Sistema de autocontrol APPCC.
• Trazabilidad y seguridad alimentaria.
• Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.

6. TOMA DE MUESTRAS.

• Técnicas de muestreo.
• Concepto, características y composición de una muestra.
• Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo.
• Instrumental para el muestreo.
• Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
• Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera.
• Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (pescados).

7. ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.

• Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
• Métodos de análisis.
• Determinaciones químicas básicas e inmediatas.
• Tests para la apreciación de caracteres organolépticos.
• Cata de productos elaborados de pescado.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS, PRECOCINADOS Y COCINADOS DE PESCADO.

1. MASAS Y CONCENTRADOS PROTEICOS DEL PESCADO.

• Surimi. Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.
• Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.
• Aditivos crioprotectores y emulsionantes.
• Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.
• Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación.
• Gelificación, producción de Kamaboko.
• Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.
• Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.
• Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.

2. OPERACIONES DE ENVASADO Y DE EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE COCINADOS DE PESCADO.

• Manipulación y preparación de envases.
• Procedimientos de llenado.
• Sistemas de cerrado.
• Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
• Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
• Conservación en atmósferas modificadas.
• Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
• Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.

3. PREPARACIÓN DE PLATOS COCINADOS Y PREPARADOS DE PESCADO.

• Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados.
• Técnicas de cocina.
• Moldeo, relleno y formado.
• Pastas finas o emulsiones. Obtención de la emulsión.
• Emulsionado: patés y pastas finas
• Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.
• Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado.
• ? Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura.
• Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica.
• Elaboración de salsas.
• Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación.
• Envasado en atmósferas protectoras.
• Conservación de platos preparados.