MF0308_2 Acabado de decoración de productos de pastelería y confitería

MÓDULO 1. ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. ACONDICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS A UTILIZAR EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

• Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
• Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
• Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.

2. MANEJO DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA DECORACIÓN EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

• Manejo, regulación y parámetros de control de:
  • Rellenadoras.
  • Inyectoras de crema.
  • Dosificadoras.
  • Glaseadoras.
  • Bañadoras.
  • Flameadoras.
  • Atemperadoras de cobertura.
  • Serigrafiadoras.
  • Otras.

3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS ARTESANALES PARA EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

• Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros.
• Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras.
• Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo.
• Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras.
• Aplicación manual de rellenos y baños.
• Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros.
• Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
• Tendencias actuales en decoración.
• Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.

4. CONSERVACIÓN Y GUARDA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA: MÉTODOS, EQUIPOS, REGULACIÓN Y CONTROL.

• Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería.
• Regulación y control de las condiciones de conservación.
• Traslado de productos. Sistemas y equipos.
• Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros.