MF0030_2 Trasiego y almacenamiento de aceites de oliva

MÓDULO 1. TRASIEGO Y ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE OLIVA

1. ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE OLIVA.

• Características de los depósitos. Materiales de fabricación, tipos y elementos auxiliares.
• Ubicación de depósitos. Diseño
• Superficies de la bodega.
• Oxidación de aceites de oliva y otros defectos. Características fundamentales y factores.
• Características de una bodega.
• Documentación y registros en bodega.
• Clasificación de los aceites de oliva

2. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE ACEITES DE OLIVA.

• Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva.
• Criterios de calidad.
• Fundamentos y metodología de los controles básicos. (Acidez, índice de peróxidos, Absorbancia en UV, ceras, humedad y materias volátiles e impurezas).
• Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos.

3. CARACTERÍSTICAS DE ACONDICIONAMIENTO DE LA BODEGA.

• Iluminación.
• Temperatura.
• Diseño de suelos, paredes, techos, puertas y ventanas.
• Condiciones higiénico-sanitarias.

4. EQUIPOS DE TRASIEGO DE ACEITE DE OLIVA.

• Bombas de trasiego. Tipos y características.
• Mangueras alimentarias. Tipos y características
• Filtros. Tipos y características.
• Calentadores.

5. OPERACIONES DE FILTRACIÓN DE ACEITE DE OLIVA.

• Filtración. Fundamentos y tipos. Influencia en la conservación.
• Preparación y manejo de los filtros.
• Filtración por tierras diatomeas. Tipos y características.
• Filtración por placas. Tipos y características.
• Control de calidad en la filtración.
• Documentación y registros. Medidas correctoras.

6. OPERACIONES DE ENVASADO DEL ACEITE DE OLIVA.

• Características del envase y embalaje. Función. Materiales.
• Etiquetado. Normativa. Tipos y códigos. Productos adhesivos y otros auxiliares.
• Envasadoras y etiquetadotas. Tipos y características.
• Taponadoras: Características. Tapones, tipos y características.
• Procedimientos de llenado y cierre de envases. Controles básicos.
• Control de calidad en envasado y embalaje.
• Documentación y registros. Medidas correctoras.

7. ANÁLISIS SENSORIAL DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES.

• Sentidos que intervienen en el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes.
• Composición química del aceite de oliva.
• Análisis sensorial.
• Valoración organoléptica.
• Procesos y características organolépticas.
• Relación de los atributos sensoriales con la calidad del producto.
• Evolución del concepto de calidad.
• Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes, calidad de las materias primas y sistema de elaboración.
• Influencia del almacenamiento y conservación en bodega.
• Valoración del estado de conservación de los productos.
• Aplicación de la cata en la clasificación de los aceites de oliva.
• Evolución de los aceites de oliva en el tiempo.
• Concordancia de las características organolépticas con el producto catado.
• Valoración de la relación calidad/ precio.