INAF0108 Panadería y bollería

MÓDULO 1. MF0034_2 ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA-BOLLERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0290 ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA-BOLLERÍA

1. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PANADERÍA-BOLLERÍA.

• Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación.
• Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
• El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
• Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
• Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación.
• Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
• Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
• Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.
• Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.
• Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
• Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.
• Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
• Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
• Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.

2. APROVISIONAMIENTO DE ALMACÉN.

• Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
• Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
• Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
• Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento:
  • Elaboración de fichas de almacén.
  • Notas de pedido.
  • Notas de entrega interna.
  • Documentación de suministros (albaranes).
  • Documentos de control de almacén.

3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS.

• Organización de la recepción.
• Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
• Documentación de entrada y de salida.
• Medición y pesaje de cantidades.
• Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros).
• Protección de las mercancías.

4. ALMACENAMIENTO. CONTROL DE ALMACÉN.

• Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
• Clasificación y codificación de mercancías.
• Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
• Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
• Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
• Acondicionamiento y distribución del almacén.
• Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
• Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
• Tendencias actuales de almacenamiento.
• Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
• Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:
  • Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto,¡ bases de datos y aplicaciones específicas de gestión).
  • Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.

5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS.

• Organización de la expedición.
• Operaciones y comprobaciones generales.
• Transporte externo:
  • Características más relevantes de cada medio de transporte.
  • Criterios de selección del medio de transporte.
  • Ubicación y protección de mercancías.
• Documentación de salida.

6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA.

• Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.
• Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.
• Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
• Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0291 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA.

• Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
• Tipos de masas de panadería:
  • Masas con alta, moderada o baja hidratación.
  • Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.
  • Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.
• Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
• Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
• Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
• Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
• Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
• Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.

2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA.

• Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
• Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
• Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
• Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
• Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
• Entablado manual o mecánico.
• Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
• Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
• Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
• Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
• Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
• Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
• Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.

3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA.

• Pan precocido, congelado o refrigerado.
• Fermentación controlada y aletargada.
• Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
• Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
• Anomalías, causas y posibles correcciones.
• Regeneración de masas ultracongeladas.
• Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0292 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA

1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA.

• Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
• Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
• Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
• Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
• Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
• Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
• Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.

2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA.

• Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
• Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
• Amasado. Variables a controlar.
• Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
• Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
• Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
• Entablado manual o mecánico.
• Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
• Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
• Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
• Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
• Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
• Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.

3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA.

• Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
• Fermentación controlada y aletargada.
• Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
• Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
• Anomalías, causas y posibles correcciones.
• Regeneración de masas ultracongeladas.
• Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

MÓDULO 2. MF0035_2 ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, DECORACIÓN Y ENVASADO EN PANADERÍA Y BOLLERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0293 ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA

1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CREMAS CON HUEVO.

• Tipos: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia etc., de cada crema.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CREMAS BATIDAS.

• Tipos: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CREMAS LIGERAS.

• Tipos: Chantilly, fondant y otras
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.

• Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CUBIERTAS.

• Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0294 DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

1. OPERACIONES PREVIAS.

• Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
• Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
• Selección, acondicionamiento y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.

2. DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS HABITUALMENTE UTILIZADAS PARA EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA. SECUENCIA DE OPERACIONES.

• Rellenado.
• Inyección.
• Pintado.
• Glaseado.
• Flameado.
• Tostado.
• Aerografiado.
• Otras.

3. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS, UTILLAJES Y OTROS ELEMENTOS UTILIZADOS EN EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA. REGULACIÓN U CONTROL.

• Baños maría.
• Atemperadores de cobertura.
• Inyectores de cremas.
• Dosificadores.
• Bañadoras.
• Nebulizadores y aerógrafos.
• Palas de quemar.
• Sopletes.
• Mangas pasteleras.
• Cartuchos o cornets.
• Paletas.
• Otros.

4. ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA.

• Selección del equipo, utillaje y procedimiento o técnica adecuada en función de la crema, relleno o cubierta a aplicar.
• Identificación de los acabados o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
• Elementos decorativos habituales. Técnica de elaboración y productos a los que suelen aplicarse los distintos elementos decorativos:
  • Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, láminas, etc., azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, confites, chocolate en virutas, escamas, etc.
• Tendencias actuales en decoración.
• Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.
• Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0295 ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

1. ENVASADO.

• Materiales de envasado.
• Operaciones de envasado: Procedimientos de llenado y cerrado.
• Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.
• Incompatibilidades con los alimentos.

2. ETIQUETADO.

• Normativa.
• Etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación.

3. EMBALAJE.

• Operaciones de embalaje.
• Técnicas de composición de paquetes.
• Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.
• Técnicas de preparación de envoltorios.
• Empaquetado de productos ante el cliente.
• Técnicas de rotulado.

4. EXPOSICIÓN DE PRODUCTOS EN EL PUNTO DE VENTA.

• La publicidad en el punto de venta.
• Productos gancho.
• Luminosos, carteles, displays, etc.
• Expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo.
• Carteles. Rotulación de carteles.

MÓDULO 3. MF0036_2 SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERÍA-BOLLERÍA

1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE.

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
• Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
• Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
• Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
• Materiales y construcción higiénica de los equipos.
• Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
• Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
• Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.

2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.

• Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
• Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH):
  • Medidas de higiene personal.
  • Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
  • Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
  • Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
  • Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

• Normativa general de manipulación de alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas:
  • Concepto de alteración y de contaminación.
  • Tipos de contaminación.
  • Principales agentes causantes.
  • Mecanismos de transmisión.
  • Contaminación cruzada.
• Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
• Métodos de conservación de los alimentos.
• Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
• Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL.

• Sistema de autocontrol APPCC.:
  • Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
  • Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
  • Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
• Trazabilidad y seguridad alimentaria.
• Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Legislación ambiental en la industria alimentaria.
• Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
• Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
  • Emisiones a la atmósfera.
  • Vertidos líquidos.
  • Residuos sólidos y envases.
• Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
• Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
• Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES.

• Normativa aplicable al sector.
• Evaluación de riesgos profesionales:
  • Condiciones de trabajo y salud.
  • Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
  • Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería.
• Medidas de prevención y protección:
  • Diseño de locales e instalaciones.
  • Condiciones ambientales.
  • Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
  • Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
  • Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
  • Medidas de prevención colectivas e individuales.
  • Señalización de seguridad.
  • Protocolo de actuación en caso de emergencia.
  • Clasificación de emergencias.
  • Equipos de emergencia.
  • Procedimientos de avisos y alarmas.
  • Técnicas de clasificación de heridos.
  • Técnicas básicas de primeros auxilios.
  • Controles del estado de salud del trabajador.
• Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
• Plan de prevención.
• Plan de emergencia y evacuación.