INAD050PO trazabilidad en la industria alimentaria

1. ASPECTOS GENERALES DE LA TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Importancia y Responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales.
• Concepto de trazabilidad y sus tipos
• Objetivos e Interés de la trazabilidad, importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC.
• Importancia y Responsabilidades de la Trazabilidad.
• Aspectos económicos y sociales de un sistema de Trazabilidad.

2. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. Legislación y Normativa.

• Reglamentación comunitaria
• Reglamentación complementaria de diversos países.
• Normas de carácter voluntario (sistemas certificables).
• Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad.

3. SISTEMA DE TRAZABILIDAD DEL MATADERO

• Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas.
• Trazabilidad de proceso (interna).
  • Trazabilidad durante el sacrificio.
  • Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro
  • Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro
  • Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia.
  • Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento.
  • Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras.
• Trazabilidad hacia delante.
  • Carga y transporte.
  • Identificación de la carga y destino.
  • Control de las condiciones de transporte.
  • Libro de salidas.
• Situaciones especiales de exportación y comercio exterior.
• Trazabilidad en el control de desperdicios.

4. LA TRAZABILIDAD APLICADA AL PROCESO DE PRODUCCIÓN.

• Trazabilidad hacia atrás. Proveedores.
• Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras. Agrupación de la producción en lotes. Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso.
• Trazabilidad hacia delante. Clientes.
• Fases de la implantación de un sistema de Trazabilidad.
  • Estudio de los sistemas de archivo propios.
  • Consulta con proveedores y clientes.
  • Definición del ámbito de aplicación.
  • Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
  • Establecer registros y documentación necesaria.
  • Establecer mecanismos de validación / verificación por parte de la empresa.
  • Establecer mecanismos de comunicación inter empresas.
  • Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos.
• Procedimiento de Trazabilidad documentado.
• Control de calidad.
• Costes de Trazabilidad.

5. LA TRAZABILIDAD APLICADA A LA DISTRIBUCIÓN.

• Sistemas de Trazabilidad en distribución: Requisitos.
• Codificación electrónica automática.
  • Conceptos básicos de identificación automática.
  • Códigos de identificación.
  • Identificación de productos.
  • Identificación de agrupaciones (cajas y palets).
  • Codificación de productos y agrupaciones de peso variable.
  • Código electrónico de producto (EPC) / Sistemas de radiofrecuencia (RFID).
• Procesos de Trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución.
  • Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución.
  • Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad.
  • Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución.

6. LA TRAZABILIDAD COMO SISTEMA DE ALERTA TEMPRANA EN CASOS DE CRISIS.

• Alertas Alimentarias y Sanitarias: Protocolos de las Autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas.
  • Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN.
  • Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas.
  • Red nacional de vigilancia epidemológica de España.
  • Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países.
• Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias.
  • Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.
  • Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.
• Retirada de Productos: Protocolos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta.
  • Protocolos internos de las empresas de retiradas de productos o protocolos de crisis.
  • Comunicación de retirada de productos en los medios: requisitos.
  • Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes.