INAD0310 Fabricación de productos de tueste y de aperitivos extrusionados

MÓDULO 1. MF0760_2 OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE PRODUCTOS DE TUESTE Y APERITIVOS EXTRUSIONADOS

1. TIPOS Y CALIDADES DE CAFÉ, PRODUCTOS DE TUESTE Y APERITIVOS EXTRUSIONADOS.

• Botánica del café.
• Historia, origen y expansión.
• Cultivo, plantaciones, cosecha y procesamiento.
• Clasificación.
• Pulido.
• Almacenamiento.
• Envejecimiento.
• Descafeinamiento.
• Tueste y torrefacción.
• Variedades de grano.
• Propiedades del café.
• Estadísticas económicas.
• Los sucedáneos del café.
• Frutos secos con cáscara.
• Cereales y otras materias para la elaboración de productos extrusionados.

2. RECEPCIÓN, ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CAFÉ Y MATERIAS PRIMAS.

• Características de las materias primas al inicio de la recepción.
• Controles y registros de entrada para realizar el proceso de trazabilidad del café y materias primas.
• Preparación del café en el proceso de recepción.
• Selección de la materia prima.
• Operaciones en el proceso de recepción: Pesado, manejo de las básculas,inspección de semillas, secado, limpieza, ensilado, segundo secado, almacenamiento y conservación.
• Elaboración de partes de trabajo, anotación de incidencias.
• Parámetros de selección: pesado, pureza, humedad, otros.
• Equipos de recepción: básculas, sinfines, cribas, tolvas. Funcionamiento y constitución de estos equipos.
• Equipos de limpieza y secado.
• Almacenaje: silos y tolvas de almacenaje.
• Mantenimiento de primer nivel de los equipos de recepción y almacenaje de semillas. Regulación y limpieza.
• Anomalías más frecuentes en los equipos de recepción.
• Incidencias o desviaciones que puede sufrir las materias primas en la recepción y preparación del café y materias primas.
• Aplicación de medidas correctivas en caso de desviaciones de la materia prima.
• Residuos generados en el proceso de recepción del café y materias primas.
• Métodos de eliminación y recogida de residuos.
• Aprovechamiento de residuos ocasionados en el proceso de recepción.

3. CONTROLES DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE RECEPCIÓN Y PRE-TRATAMIENTO.

• Toma de muestras en el momento, lugar y forma indicados en el curso de procedimiento.
• Ensayos rápidos durante el proceso productivo.
• Manejo de los equipos de medida.
• Aplicación del plan de calibración para ensayos rápidos.
• Especificaciones para las distintas muestras.
• Registros y valoración de resultados.
• Medidas correctoras. Manejo del manual de calidad.
• Emisión de informes de las desviaciones detectadas.
• Control de la calidad en el área de recepción y preparación de café y materias primas.
• Parámetros físicos, químicos y microbiológicos de control de calidad de café y materias primas.
• Procedimientos, procesos e instrucciones técnicas de recepción y preparación.
• Interpretación de resultados de análisis.

4. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL PROCESO DE RECEPCIÓN Y PREPARACIÓN.

• Equipos personales de protección para cada puesto y área de trabajo.
• Medidas personales higiénicas en la manipulación de alimentos.
• Plan de mantenimiento de los equipos individuales de protección.
• Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos. Comprobaciones.
• Precauciones en la ejecución de las operaciones. Medidas preventivas.
• Limpieza de las áreas de trabajo.
• Actuación en caso de accidente. Primeros auxilios.

MÓDULO 2. MF0761_2 ELABORACIÓN DE FRUTOS SECOS

1. INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE FRUTOS SECOS

• Gestión de servicios auxiliares necesarios para la elaboración de frutos secos.
• Gestión de espacios diferenciados: señalización y medios de separación para el cumplimiento de las medidas de seguridad y calidad higiénico-sanitaria.

2. CONTROL DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIÓN DE FRUTOS SECOS

• Mantenimiento de los equipos de elaboración de frutos secos:
  • Planificación del mantenimiento predictivo y preventivo de usuario o de
• primer nivel.
  • Protocolos de trabajo ante actuaciones de mantenimiento correctivo de
• usuario o de primer nivel
  • Operaciones de limpieza diaria y periódicas
  • Expediente de mantenimiento de los equipos : control de registros.
• Calibrado y verificación de equipos de medida. Identificación y recalibraciones.
• Mantenimiento del orden y limpieza del puesto.
• Puesta en marcha, regulación y manejo de los equipos.
• Medidas de seguridad en el manejo de los equipos.
• Clasificación, funcionamiento y aplicaciones de los equipos y maquinaria.

3. ELABORACIÓN DE FRUTOS SECOS

• Caracterización de los frutos secos:
  • Tipos y calidades de frutos secos
  • Parámetros de control de calidad: propiedades organolépticas del producto
  • Métodos de inspección y control de los parámetros de calidad
• Procesos de limpieza y secado de frutos secos, previos a su elaboración:
  • Procedimientos de limpieza
  • Procedimientos de secado: tiempos de secado
• Control del calibrado. Control del tamaño y uniformidad de los frutos secos.
• Descascarado:
  • Control de las variables de mojado: tiempo y temperatura del agua.
  • Técnicas de descascarado aplicables a los distintos frutos secos.
  • Control de calidad de las operaciones de descascarado
• Procedimientos de selección electrónica y manual:
  • Técnicas de control en las operaciones de selección.
  • Proceso de selección aplicable a los distintos frutos secos.
  • Control de calidad de las operaciones de selección.
• Procedimientos de repelado.
  • Técnicas de control en las operaciones de repelado. Control de tiempos y
• temperatura
  • Proceso de repelado. Parámetros de aplicación a los distintos frutos secos.
  • Control de calidad de las operaciones de repelado.
• Procedimientos de trabajo y control del proceso de troceado y harinado.
• Procedimientos de trabajo y control del tostado y salado de frutos secos.
  • Técnicas de tostado y salado
  • Control de los parámetros de operación para el tostado y salado de frutos
• secos
• Proceso de envasado y embalaje de frutos secos:
  • Mantenimiento en los equipos de envasado y embalaje de frutos secos
  • Acondicionamiento de los equipos a las especificaciones de envasado y embalaje de los distintos productos
• Aplicación de buenas prácticas de fabricación y de manipulación de frutos secos.
• Aplicación de las medidas de seguridad en el desarrollo de las operaciones de elaboración de frutos secos.
• Registro de las no conformidades en las distintas operaciones y definición de las medidas correctoras oportunas en el ámbito del puesto de trabajo.
• Sistema APPCC

MÓDULO 3. MF0762_2 ELABORACIÓN DE EXTRUSIONADOS ALIMENTARIOS

1. PROCEDIMIENTOS GENERALES DE EXTRUSIÓN Y MOLDEADO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

• Procesos de extrusionado en la alimentación humana:
  • Procesado de cereales
  • Elaboración de dulces
  • Aplicación en la industria cárnica
  • Aplicación en la industria láctea
• Procesos de extrusionado en cereales:
  • Cereales de desayuno: materias primas y procesos industriales
  • Aperitivos: materias primas y procesos industriales
  • Alimentación infantil: materias primas y procesos industriales
• Mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria de extrusión.
  • Identificación de los puntos de control de mantenimiento generales
  • Control del consumo energético

2. EXTRUSIÓN DIRECTA DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

• Control de materias primas en procesos de extrusión directa: sémolas de maíz, arroz o trigo y agua.
• Tipología de productos comercializados y características principales.
• Fases y control del proceso de extrusión directa:
  • Calidades y homogeneidad de las materias primas e ingredientes
  • Preacondicionado de la materia prima
  • Mezclado de ingredientes
  • Proceso de extrusión directa: parámetros de control
  • Moldeado
  • Horneado
  • Método de aromatización del producto: espolvoreado con aromatizantes
  • Control de humedad del producto final
  • Envasado
• Manejo y control de los equipos específicos de extrusión directa: principales diferencias con otras técnicas de extrusionado.

3. EXTRUSIÓN INDIRECTA DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

• Control de materias primas en procesos de extrusión directa: sémolas de maíz, arroz o trigo y agua.
• Tipología de productos comercializados y características principales.
• Fases y control del proceso de extrusión semidirecta:
  • Calidades y homogeneidad de las materias primas e ingredientes
  • Preacondicionado de la materia prima
  • Mezclado de ingredientes
  • Proceso de extrusión semidirecta: parámetros de control
  • Fritura inmediata.
  • Tratamientos finales del producto: espolvoreado con aromatizantes.
  • Envasado
• Manejo y control de los equipos específicos de extrusión semidirecta: principales diferencias con otras técnicas de extrusionado.

4. EXTRUSIÓN INDIRECTA DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

• Control de materias primas en procesos de extrusión directa: harinas y sémolas, de maíz, trigo, arroz, fécula de patata, y agua.
• Tipología de productos comercializados y características principales.
• Fases y control del proceso de extrusión indirecta (elaboración de pellets):
  • Calidades y homogeneidad de las materias primas e ingredientes
  • Preacondicionado de la materia prima
  • Mezclado de ingredientes
  • Proceso de extrusión indirecta: parámetros de control
  • Moldeado de la mezcla
  • Secado
  • Fritura.
  • Tratamientos finales del producto: espolvoreado con aromatizantes.
  • Envasado
• Manejo y control de los equipos específicos de extrusión indirecta: principales diferencias con otras técnicas de extrusionado.

5. PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRAS DE MATERIAS PRIMAS Y CONTROLES DE PRODUCTO ACABADO.

• Toma de muestras de materias primas y producto acabado:
  • Plan de muestreo: representatividad de la muestra
  • Equipos de muestreo
  • Métodos de traslado y conservación de las muestras
• Trazabilidad en las muestras:
  • Identificación de muestra: trazabilidad con lote y proveedor
• Métodos de detección de las principales alteraciones en las materias primas
• Equipos y métodos rápidos de control:
  • Identificación de los parámetros físicos y pruebas visco-elásticas.
  • Caracterización de las determinaciones químicas sencillas y test microbiológicos sencillos.
• Procedimiento para el registro y control de los resultados: informe de resultados

6. SEGURIDAD Y SALUD LABORAL EN LA ELABORACIÓN DE EXTRUSIONADOS

• Factores de riesgo específicos en los procesos de extrusionado.
• Normativas técnico sanitaria y planes de seguridad específicos.
• Precauciones en el manejo de maquinaria y equipos de extrusionado.
• Condiciones ambientales de trabajo.