HOTR012PO técnicas culinarias para pescados, crustaceos y moluscos

1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Características de la maquinaria utilizada.
• Batería de cocina.
• Utillaje y herramientas.

2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
• Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
• Algas marinas y su utilización.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Principales técnicas de cocinado
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
• Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
• Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
• Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos